Salsa especial: Kenji sobre mantequilla; Anne Saxelby y Sheila Flanagan sobre optimismo

Sheila Flanagan ortiga pradera granja y queso artesanal

[Sheila Flanagan Photograph: Courtesy of Sheila Flanagan]

La salsa especial de esta semana se trata nuevamente de vender queso durante la pandemia con la distribuidora de queso Anne Saxelby de Saxelby Cheesemongers y la fabricante de queso Sheila Flanagan de Nettle Meadow Farm y Artisan Cheese. Sin una pizca de autocompasión, Anne y Sheila hablan sobre la agilidad y el optimismo necesarios para mantener sus negocios en marcha. Puedes apoyar a Saxelby y Flanagan comprando queso directamente desde sus sitios web; no te decepcionará.

Después de nuestra inspiradora charla sobre el queso, volvimos al tema de la leche cuando Kenji Lopez-Alt respondió a la pregunta de un consumidor respetable sobre las diferencias entre la mantequilla estadounidense y la europea.

Y antes de irnos, debemos recordarle que el reciente aumento en los casos de COVID-19 continúa poniendo en peligro a los cinco millones de granjeros, queseros, queseros, destilerías, pescadores y vendedores de carne que abastecen a los 500,000 restaurantes independientes de Estados Unidos. Por lo tanto, le pedimos que apoye a todas estas personas de todas las maneras posibles.

Esta es una salsa especial para hoy. Hasta luego, comedores serios. Por favor, manténgase seguro y saludable en estos tiempos difíciles. Nos vemos la semana que viene.

Nota de producción: cuando todos están en su lugar, ya no podemos grabar Special Sauce en un estudio totalmente equipado con un ingeniero experimentado. Si la calidad de sonido de este episodio no coincide con el tabaco, debes saber que estamos trabajando en todos los aspectos de la producción en el contexto de la nueva realidad en la que todos vivimos. Mejores cosas y mejor sonido están por venir.

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Transcripción

Ed Levine: En la salsa especial de esta semana, volvemos a hablar sobre el queso durante la pandemia con la traficante de queso Anne Saxelby de Saxelby Cheesemongers y la productora de queso Sheila Flanagan de Nettle Meadow Farm y Artisan Cheese. Sin una pizca de autocompasión, Anne y Sheila hablan sobre la agilidad y el optimismo necesarios para mantener sus negocios en marcha. Y después de nuestra inspiradora charla sobre el queso, volvemos al tema de la leche cuando Kenji Lopez-Alt responde a la pregunta de un consumidor respetable sobre las diferencias entre la mantequilla estadounidense y la europea.

EL: No creo que la gente realmente hablara sobre los costos emocionales y psicológicos que surgen cuando todos ustedes entran a tres o cuatro tiendas nuevas y lo hacen por necesidad.

Anne Saxelby: Correcto Nunca se siente bien ser así porque entonces no sabes si no has investigado o no has sentado todas las bases. Lo haces simplemente porque tienes que hacerlo. Y luego, mientras caminas o después, aprendes lo que funciona o no, y sí, es difícil. Aunque diré la carga psicológica que esto significa para todos, no importa en qué industria se encuentre, estoy extremadamente agradecido de poder ir a trabajar todos los días. No sé cómo te sientes, Sheila, pero es como si conociera a algunas personas aquí en la ciudad que trabajan desde casa y enseñan a uno o más niños en un departamento e intentan hacer todo eso. y estoy como “Querido Dios, me siento exhausto, pero también fortalecido de que todavía estamos trabajando”.

EL: Si. ¿Y tú, Sheila?

Sheila Flanagan: Estoy de acuerdo. Estoy increíblemente agradecido por tantas cosas en este momento. Suena ridículo porque estoy hablando de cuánto han caído nuestras ventas, pero estoy increíblemente agradecido por las excelentes personas que realmente trabajaron duro y duro para mantener las cosas en marcha. Estoy increíblemente agradecido por la relación que tengo con los bancos locales que nos han mantenido en marcha y creían en nosotros que de alguna manera podemos llegar al otro lado. Estoy increíblemente agradecido y preocupado por mis amigos y camaradas en la ciudad de Nueva York en un espacio confinado. Estoy tan agradecido de que estamos aquí en Adirondacks y es muy fácil distanciarse socialmente, y hay tantos lugares a donde ir donde no tienes que usar una máscara porque estás en el bosque o uno en el granero de atrás, donde nadie ha estado durante seis días. Tenemos muchas cosas aquí por las que estamos agradecidos, y estamos agradecidos de que aún podamos hacer un gran queso, y estamos agradecidos de que personas como Anne todavía estén tratando de sacar el queso de allí porque sin grandes distribuidores de queso y los comerciantes que creen en nosotros, todos podríamos haber levantado nuestras manos y habernos dado por vencidos hace unos meses.

EL: No solo describamos la relación que ambos tienen, sino en general la relación entre los vendedores de queso y los fabricantes de queso.

SF: Bien. Puedo hablar con eso por un minuto. Creo que es increíblemente importante que los vendedores de queso tridimensionales realmente buenos conozcan realmente a los fabricantes de queso y vean sus alrededores porque la gente puede venir y comprar un pedazo de queso en el supermercado. Puedes ir a cualquier supermercado y comprar un trozo de queso. Pero si conoce la historia y las personas detrás del queso, si sabe más sobre cómo esta granja se preocupa por la leche, su relación con los animales, su relación con su entorno, de dónde vienen, qué son, creo. Creo que estas cosas le dan valor a este trozo de queso. Cuando haya visitado su sótano envejecido y haya visto la naturaleza de los alrededores. Algunas personas son súper técnicas y tienen estas maravillosas carpas blancas para limpiar todo el aire y no sé de dónde obtuvieron todo el dinero. Y luego hay otras personas como yo que tienen un balde y un fregadero y vierten agua en el piso cuando la humedad baja demasiado. Y tienes ambos mundos. Y así, Anne tuvo la oportunidad y personas como Anne de recorrer el país y hablar con todos estos artesanos que tienen estos diferentes tipos de fabricación de queso. Y puede hablar con sus clientes sobre lo que es importante para cada fabricante de queso y qué esfuerzo adicional realizan, qué detalles técnicos consideran importantes o qué partes naturales y terrosas son importantes para ellos para producir exactamente esta cantidad de queso. Y creo que hace que el queso sea mucho más valioso para el comprador y el consumidor.

EL: Si. Anne, ¿puedes hablar con ella?

CÓMO: Oh sí, absolutamente. Quiero decir, por eso comencé este negocio primero. Cuando abrí mi tienda en 2006 y decidí hacer queso americano de arte principalmente del noreste y mantenerlo lo más local posible, mi razón para hacerlo fue bastante egoísta. Quería tener estas relaciones con estos productores y poder visitar y registrarme por teléfono y visitar en persona y realmente tratar de ser el puente entre la granja y el amante del queso porque siento que Sheila dijo: detrás Están sucediendo tantas cosas en las escenas que no solo se proporciona información sobre cómo se hace el queso y cuál es el sabor final, sino también sobre los antecedentes de los fabricantes de queso y cómo sus personalidades y decisiones entran en juego cuando están a favor de uno Comience a decidir un nuevo producto o pruebe algo nuevo.

CÓMO: Siempre hay una historia personal que se adapta a cada queso. Tengo la sensación de que puedo dar esta pequeña perspectiva. También fue muy importante para mí aprender cómo se hace el queso y aprender el proceso técnico, porque el queso puede ser intimidante para los consumidores, no tiene que ser así. Entonces, si tiene un buen vendedor de quesos que lo ayude a desmitificar las cosas y no sea presuntuoso cuando vaya al mostrador de quesos. Pero siempre se puede decir: “Bueno, este lote de todo podría verse un poco diferente esta semana porque la humedad ha subido o bajado, o tal vez la cueva esté húmeda en ciertas épocas del año y el moho gris crezca en la superficie y sí, Puedes comer este moho y no te matará “o” El queso ahora se ve amarillo porque las vacas están en el césped “y poder contar todas estas historias es realmente gratificante. Y para mí, no sé cómo aprender sobre el queso y cómo seguir aprendiendo sobre el queso. Quiero decir, he estado haciendo esto durante 15 años. Creo que trabajé con queso en 2003, Dios mío, ahora tengo 17 años. Es como la punta del iceberg. Creo que cuanto más sepa, más se dará cuenta de que no sabe, y es divertido compartir esta experiencia con sus clientes.

EL: Cuando escribí para The Times y cuando escribí New York Eats cuando te conocí, escribí sobre queseros y panaderos después de que New York Eats (Más) salió porque quería que la gente los escuchara Cuentos.

CÓMO: Si. Y todos lo sueñan. Quiero decir, somos los pocos locos que realmente lo hicieron, y ahora hemos revelado que es financieramente imposible y todo lo demás, pero creo que a la gente le encanta porque todos quieren ver si es para uno es un día o una hora cuando visitas la granja de Sheila o simplemente visitas un mostrador de quesos y escuchas algo así.

EL: Ustedes son, en cierto modo, narradores de cuentos. Usted cuenta la historia de un traficante de queso y cuenta la historia de animales y queso, cierto, Sheila, y creo que el aspecto de contar lo que hacen probablemente sea realmente satisfactorio para los dos.

CÓMO: Ciertamente.

SF: Creo que el queso tiene más valor si las personas entienden el concepto detrás de él y saben de dónde viene y algo así.

EL: ¿Y tú, Sheila, no pudiste despedir gente o tuviste que despedir gente y luego traerla de vuelta?

SF: Todavía tengo un campesino que no pude traer de vuelta y me siento mal por eso todos los días. Las 11 familias de agricultores con las que trabajo tienen mis vacas o mis cabras o mis ovejas, por eso estoy principalmente comprometido con mis animales y mi personal. Y así es como trabajo. Incluso si tuviera que verter leche, todavía compro todo lo que pueden producir. Pero todavía tengo a una persona para traer de vuelta, pero no hemos llegado al punto en que siento que estamos produciendo suficiente queso porque está equilibrado con tanto cuidado que todos mis empleados se mantienen actualizados. Tenía tres empleados, dos demasiado asustados de todas las historias que escuchan sobre COVID. No querían trabajar en un espacio cerrado. Y practicamos el distanciamiento social, nadie a menos de seis pies, y todos usan una máscara desde el primer día, y verificamos las temperaturas para saber qué es bueno. Aún así, es peligroso y debemos respetar a las personas. Y alguien tuvo algunos problemas familiares a los que tuvo que irse a casa, por lo que perdimos a tres personas, pero agregamos esas tres personas para que nos quedáramos bonitas. Tuvimos que hacerlo porque toda esta leche tenía que ser procesada, así que nos mantuvimos constantes. Gastamos todo nuestro PPP en la nómina, por lo que debemos comenzar a ganar dinero.

EL: El panorama para sus dos compañías ha cambiado para siempre. Simplemente no sabes exactamente cómo se cambió.

SF: Puedo abordarlo tanto futurista como históricamente. Donde hacemos queso, a seis millas más adelante, se encuentran los restos de una fábrica de queso que estaba allí en la década de 1890. Y hubo una vez una media luna de queso Adirondack, que era un gran problema en el estado de Nueva York, y muchos fabricantes de queso, en su mayoría mujeres, tenían más de 20 lecherías diferentes en la media luna de Adirondack. Y alrededor de 1900, 1906, todos se rompieron y nadie sabe realmente por qué sucedió eso. Así que compañías más grandes como Kraft se desarrollaron y fue más barato y lo que sea, pero simplemente desaparecieron. Entonces no sé si tenemos que enfrentar ese momento nuevamente. No sé si fue un virus, una recesión económica. No sé lo que pasó, pero sé que puede suceder y yo soy … Pero también sé acerca de los distribuidores con los que trabajé, los distribuidores con los que trabajé, los empleados, Trabajo todos los días, con tantas personas increíblemente creativas, y tenemos más tecnología. Tenemos muchas más herramientas de las que teníamos entonces, y creo que si alguien es capaz de superar esto y no tener la historia repetida un siglo después, ciertamente estamos dispuestos a encontrar una manera de hacerlo porque es Muchas personas trabajan duro por muy poco dinero para mantener todo en funcionamiento.

CÓMO: Dios mío, no lo sé. Siempre pienso que es tan bueno que no puedes ver el futuro porque ninguno de nosotros haría lo que hacemos. Dicen: “¿En serio? Tendré que lidiar con esta basura en tres meses. No, gracias”. Pero siento que estamos viendo una bola de cristal donde la imagen cambia cada dos minutos y es lo que imaginamos y lo que otros imaginan y lo que dice el gobierno, y simplemente no hay manera real Saberlo Sabemos que continuaremos y que somos muy agresivos y estamos muy comprometidos con nuestra causa. Nuestro negocio se verá diferente y seguirá cambiando. Donde está mi cabeza ahora hay más en el negocio de pedidos por correo. Creo que cómo podemos expandir este lado del negocio porque es algo sobre lo que tenemos control. Tenemos una relación directa con los clientes. Es sin contacto. Esto parece una buena manera de avanzar en el futuro previsible, pero estamos listos para cualquier cosa.

CÓMO: Otra cosa que quería mencionar y sé que esto es como un enchufe descarado, pero hay un grupo de personas en la industria que comenzó algo llamado Victory Cheese. Sheila, no sé si has oído hablar de eso, pero puedo enviarte toda la información que necesitas. Has lanzado el sitio web Victorycheese.com. Y la idea es, es como en el jardín de la victoria, ¿cómo puedes hacer tu contribución para apoyar a la industria artesanal del queso estadounidense? Y así, varios minoristas y fabricantes, así como restaurantes y CSA, y quien lo desee, han comenzado a fabricar estas cajas de Victory Cheese. Y la idea es unir todo bajo esta bandera común de Victory Cheese: puede vender una caja de Victory Cheese y beneficiar a los agricultores locales, y luego donar una parte de los ingresos de la caja a una organización benéfica local de su elección. Entonces, algunas personas ya se han inscrito, y sé que ahora que oficialmente comienza mucho, más personas subirán al tren. Creo que este será un movimiento importante y genial para vigilar porque las personas de todo el país se van a involucrar.

CÓMO: Y solo aquí en la ciudad. Quiero decir, sé que estábamos interesados ​​en varios restaurantes para esta idea, lo cual es realmente genial. Dan Barber y su equipo de Blue Hill están haciendo una caja como parte de su programa de recursos para apoyar a Victory Cheese. El grupo Dig Inn también irá a bordo. Gramercy Tavern y Union Square Hospitality han expresado su interés. Creo que es una muy buena manera de cerrar este círculo entre agricultores, minoristas, comerciantes y chefs para decir: Está bien, hablemos todos y descubramos cómo podemos llegar a las personas y explicarles lo importante que es El apoyo es tal que todos podemos continuar.

SF: Si. Y Linda Luke, que trabaja con nosotros, hace mucho trabajo de ventas para Nettle Meadow. Ella está involucrada en Victory Cheese, y creo que está poniendo algunos de nuestros quesos en su nuevo sitio web donde lo hacen. Estoy de acuerdo y sin duda es un complemento importante porque esta es una de esas áreas creativas donde muchas personas en la industria se unen para tratar de ayudarse mutuamente y esa es ciertamente una forma de para ramificar el otro lado. Y otra forma creativa que hacemos aquí en Nettle Meadow es que no podemos salir en público. No podemos ir a espectáculos de comida y contarle a la gente sobre nuevos quesos. Es por eso que intentamos crear una especie de transmisión de video en nuestra página de Facebook al menos una vez a la semana que diga: “Aquí está este nuevo queso” o “Aquí está este nuevo” plato “o lo que sea. No es algo lo que hemos hecho antes, y tal vez se nos debería haber ocurrido, pero estas son las formas creativas en las que intentaremos vender más queso.

EL: Parece que la mayoría de las personas no entienden que se necesita una combinación de pasión e ingenuidad para seguir adelante cuando todas las personas con las que hablas y te preguntan dicen: “No, no puedes”. Es como, “Oh, ¿dejaste de actuar como abogado corporativo para comprar queso? ¿Has perdido la cabeza, Sheila?” Y estoy segura de Anne, ¿no eras como una campeona de larga distancia?

CÓMO: No no. Era un corredor de larga distancia muy mediocre, pero era el único equipo que no me cortaba en la escuela secundaria. Intenté todo lo demás y me cortaron del equipo para que no cortaran a nadie. Dejé la escuela de arte prácticamente sin perspectivas de trabajo y comencé a trabajar con queso. Hice una pasantía en Cato Corner Farm en Connecticut, luego trabajé en Murray’s por un tiempo y el error me mordió y luego decidí hacer lo mío.

EL: Probablemente hay un momento en cada vida cuando te das cuenta de que este es el mundo en el que se supone que debes vivir. Eso fue genial. Gracias por tomarse el tiempo.

CÓMO: Sheila, es agradable escuchar tu voz y verte también. Te vi por un segundo en Cheesemonger Invitational en San Francisco, pero estabas saliendo y no pude atraparte.

SF: Correcto También es bueno verte la cara. Esa es una de las cosas buenas de esto, y al menos hay una conexión entre las personas nuevamente.

EL: Sí, y tal vez esta sea una buena manera de cerrar esto. Parece claro que el mundo de la fabricación de queso y el mundo del queso en general son una comunidad cercana. Y todos ustedes saben que algo que será bueno para un fabricante o distribuidor de queso probablemente sea bueno para todos.

CÓMO: Exactamente. Si. Es como una marea creciente que flota en todos los barcos. La gente es muy solidaria, abierta y cooperativa, y esa es una de las cosas que más me gusta de este trabajo.

SF: Oh, absolutamente. Si. Y creo que es importante. Una de las cosas que pensé que le dimos queso a todos estos bancos regionales de alimentos fue la necesidad absoluta de no cuidar la buena podredumbre del queso. Y pensé: “Oh, bueno, no es una gran cosa. Y me siento bien por eso y lo que sea”. Y comencé a leer y ver algunos de estos podcasts, y me di cuenta de que hay docenas y docenas de queseros artesanales realmente pequeños en todo el país que tenían la misma idea que no podían permitirse tanto queso. para regalar, pero realmente no tenía otra opción, y al menos alimentan a las familias en su estado local o lo que sea que hayan lidiado con problemas reales de inseguridad alimentaria. Entonces es esta gran comunidad y creo que realmente lo es. Esperamos que todos sobrevivan a esto o que las naves se hundan juntas.

EL: No se hundirá.

SF: Ojalá no.

CÓMO: Bajo ninguna circunstancia. Rescatarlo. Un cubo a la vez.

SF: Todavía estoy construyendo la nueva fábrica de queso, así que me mantengo optimista.

EL: Bueno, eso es genial. Eso es bueno escuchar. Bien. Ustedes dos están cuidando ahora. Muchas gracias.

CÓMO: Del mismo modo. Gracias Ed. Gracias Sheila.

SF: Adiós.

EL: Bien. Ahora es el momento de nuestra pregunta de la semana que la gente está enviando por nuestro chef, el autor del laboratorio de alimentos, el Sr. Kenji López-Alt.

EL: James Walker hizo la pregunta de la semana.

Kenji López-Alt: Bien.

EL: Soy un expatriado que vive en el Reino Unido y, por lo tanto, solo tiene acceso a la mantequilla europea. Entiendo que la mantequilla europea generalmente tiene un mayor contenido de grasa y trato de tener esto en cuenta reduciendo la cantidad requerida en las recetas estadounidenses y agregando agua al peso restante. Sin embargo, dependiendo de la receta y el papel de la mantequilla, esto puede ser impredecible. ¿Hay algún consejo que pueda recomendar para adaptar las recetas americanas típicas del mundo de la cocción a la mantequilla europea? Esta podría ser otra pregunta de BraveTart. Si no, ¿hay ciertos tipos de platos o productos horneados que en realidad resultan ser mejores cuando se usa mantequilla europea?

KLA: Entonces esa es una pregunta interesante porque acabo de hacerle algunas pruebas. Actualmente estoy trabajando en un artículo para el New York Times sobre mantequilla europea y americana. Para las personas que no conocen la diferencia, la mantequilla al estilo europeo suele ser un poco más gorda. En los Estados Unidos, la mantequilla suele contener alrededor del 81% de grasa de mantequilla y luego alrededor del 5% de proteínas y azúcar, y el resto es agua, tal vez 13 a 14% de agua o algo así. En Europa es aproximadamente 83% de grasa de mantequilla y 11 o 12% de agua.

KLA: Cuando incorporas completamente la mantequilla en una receta, primero di que la pones como una masa de galleta en la que la untarás, o la pones en una salsa de pan en la que estás. ‘Cuando lo derritas de nuevo, no habrá mucha diferencia si usas uno u otro, porque no hay tanta diferencia entre 81% y 83% de grasa y no hay una gran diferencia entre 11% y 13% de agua. Especialmente si usa una receta que requiere dos barras de mantequilla, la diferencia entre el 2% de ese peso probablemente sea de unos pocos mililitros de agua. Suficientemente, si lo salpica accidentalmente sobre el costado de una taza medidora, probablemente hará una diferencia más grande que hacer la mantequilla. En la mayoría de las recetas en las que la mantequilla está completamente incorporada, esto no hará ninguna diferencia.

KLA: Los momentos en que es posible que desee usar mantequilla de estilo europeo, donde es particularmente útil, son para manipular pasteles laminados, ya que la mantequilla de estilo europeo con su mayor contenido de grasa de mantequilla tiende a ser algo más suave y más maleable y más fácil de estirar que americano. Estilo de mantequilla que parece un poco más difícil. Entonces, si haces algo como una masa de croissant, si intentas hacer un rectángulo grande y uniforme con mantequilla, y lo doblas y lo enrollas y lo manipulas para que quieras que salga realmente bien de plástico, donde quiera que sea maleable, la mantequilla europea puede hacerlo mucho más fácil.

KLA: Oh hombre, tengo estos interesantes resultados de las pruebas, pero no creo que aún pueda compartirlos. Pero de todos modos, tal vez mi artículo con estos resultados de la prueba se publique cuando salga este podcast. Sin embargo, la respuesta es sí, la principal diferencia entre la mantequilla al estilo europeo y americano es que la mantequilla al estilo europeo será más fácil de moldear. Algunos productos de mantequilla europeos también son más cultivados, lo que significa que, a diferencia de la crema fresca, están hechos de crema fermentada. Del mismo modo que una mantequilla de crema dulce no se fermenta, mientras que una mantequilla cultivada es mantequilla, que está hecha esencialmente de mantequilla fresca para que tenga un sabor más fuerte, una especie de sabor a queso. Dependiendo de si le gusta este sabor o no, es posible que desee utilizar una mantequilla europea. En la mayoría de las aplicaciones y productos horneados, realmente no sabrá mucho de ese sabor a menos que sea como una receta muy, muy mantecosa, como el pan dulce.

EL: Entendido. ¿Ya no nos da una idea de su investigación?

KLA: No creo que pueda. Creo que mi otro editor me mataría, pero creo que puedo dejar atrás esas burlas.

EL: Bien. Bueno, creo que James es mucho más inteligente con la mantequilla ahora y hablaremos contigo la próxima semana, Kenji.

KLA: Bien. Hasta la próxima semana.

EL: Puede apoyar a Anne Saxelby y Sheila Flanagan comprando queso directamente de sus sitios web saxelbycheese.com o nettlemeadow.com. Y antes de irnos, debemos recordarle a Serious Eaters que el reciente aumento en los casos de COVID-19 continúa poniendo en peligro a los cinco millones de granjeros, queseros, queseros, destilerías, pescadores y proveedores de carne que abastecen a los 500,000 restaurantes independientes de Estados Unidos. Apoye a todas estas personas de todas las formas posibles. Esta es una salsa especial para hoy. Hasta luego, comedores serios. Haga todo lo posible para mantenerse seguro y saludable en estos tiempos difíciles. Nos vemos la semana que viene.

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