Salsa especial: la autora de libros de cocina Susan Spungen sobre el deseo de estar juntos

Autor de libros de cocina Susan Spungen

[Photograph: Courtesy of Susan Spungen]

La salsa especial obviamente ha cambiado mucho con la llegada de la pandemia. Pero antes de cambiar el formato hace unos meses para adaptarnos a los tiempos, ya habíamos hecho algunas entrevistas excelentes.

Uno de ellos estaba con mi vieja amiga, autora de libros de cocina y la estilista de alimentos excepcional Susan Spungen. El nuevo libro de Susan, Open Kitchen: Inspired Food for Casual Get-Togethers, apareció 17 días antes de que el gobernador de Nueva York, Andrew Cuomo, hiciera un pedido para quedarse en casa. La bolsa de Susan ya estaba empacada para una gira nacional de libros, pero esta gira obviamente nunca tuvo lugar.

Como el país se está abriendo lentamente a pequeñas reuniones nuevamente, pensé que sería un buen momento para volver a hablar con Susan. Pensé que podría tener algunas cosas interesantes que decir sobre cómo sería una reunión socialmente distante y qué comeríamos allí. Como ella dice, hemos llegado a un momento en que “las personas anhelan la unión y les gusta comer y estar juntas”. Debemos tener en cuenta que los comentarios de Susan y de mí son impresionistas y ciertamente no prescriptivos. Las personas deben consultar fuentes confiables como los CDC para averiguar cómo recolectar y comer.

También volvimos y editamos algunas de sus entrevistas originales en este episodio. Con tantas personas desempleadas hoy y preguntándome qué les deparará el futuro profesionalmente, me pareció reconfortante escuchar sobre la incómoda carrera de Susan Spung. Abandonó la escuela de arte, preparó tortillas a pedido en el buffet de un hotel y trabajó codo a codo con Martha Stewart durante diez años. Espero que Serious Eaters también lo encuentre reconfortante.

En un episodio futuro de Special Sauce, aprenderá más sobre la vida laboral de Susan después de Martha Stewart, que incluye cocinar en escenarios de películas para Meryl Streep y Julia Roberts. Qué vida ha llevado Susan. Hasta luego, comedores serios. Por favor manténgase seguro y saludable.

Nota de producción: cuando todos están en su lugar, ya no podemos grabar Special Sauce en un estudio totalmente equipado con un ingeniero experimentado. Si la calidad de sonido de este episodio no coincide con el rapé, debes saber que estamos trabajando en todos los aspectos de la producción en el contexto de la nueva realidad en la que todos vivimos. Mejores cosas y mejor sonido están por venir.

Special Sauce está disponible para iTunes, Google Play Music, Soundcloud, Player FM y Stitcher. También puede encontrar el archivo de todos nuestros episodios aquí en Serious Eats y en este feed RSS.

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Transcripción

Ed Levine: Special Sauce obviamente ha cambiado mucho con la llegada de la pandemia, como debería haber sido, pero antes de cambiar el formato hace unos meses, ya habíamos hecho algunas entrevistas excelentes. Uno de ellos estaba con mi vieja amiga, autora de libros de cocina y la estilista de alimentos excepcional Susan Spungen. El nuevo libro de Susan, Open Kitchen: Inspired Dining for Casual Reuniones, apareció exactamente 17 días antes de que el gobernador de Nueva York, Cuomo, hiciera un pedido para quedarse en casa. La bolsa de Susan ya estaba empacada para una gira nacional de libros, pero esta gira obviamente nunca tuvo lugar. Como el país se está abriendo lentamente a pequeñas reuniones nuevamente, pensé que sería un buen momento para volver a hablar con Susan. Pensé que podría tener algunas cosas interesantes que decir sobre cómo sería una reunión socialmente distante y qué comeríamos allí. Como señaló, llegamos en un momento en que, según ella, “las personas quieren estar juntas y les gusta comer y estar juntas”. Debemos tener en cuenta que los comentarios de Susan y de mí son impresionistas y ciertamente no prescriptivos. Las personas deben consultar fuentes confiables como los CDC para averiguar cómo recolectar y comer.

Susan Spungen: ¿No quieres presentarme? Por alguna razón, odio hacerlo, pero lo intentaré. Soy Susan Spungen Lancé un nuevo libro de cocina que acababa de salir cuando comenzó la pandemia. Estoy aquí para hablar con Ed Levine y actualizar nuestra conversación de hace unos meses.

EL: Poco antes de la pandemia. ¿Cuál es el nombre del libro de cocina Susan?

SS: Cocina abierta. ¿No mencioné eso?

EL: No, hombre, realmente tienes que hacerlo, tienes que desanimarte con la autopromoción.

SS: Ley. Es Open Kitchen, el subtítulo es Comida inspirada para reuniones casuales, y tal vez no fue una buena idea porque nadie se reunió, pero mucha gente cocinaba del libro. Muchas cosas han cambiado desde nuestra última conversación porque no creo que el libro haya sido publicado. Creo que pensamos …

EL: No, creo que el libro saldrá la próxima semana o algo así.

SS: Creo que sí.

EL: Que bueno tenerte. Y sí, mucho ha cambiado desde que grabamos su primer episodio en el estudio y mucho que se incluirá en su segundo episodio. Pero eso fue literalmente una semana antes del cierre, creo, o tal vez dos semanas.

SS: Sí, algo así, unas semanas antes, sí. Ni siquiera estaba nervioso por ir a casa con un extraño. No estábamos demasiado nerviosos por nada y no se hablaba de distanciamiento social. La primera conversación sobre el distanciamiento social tuvo lugar en la fiesta de presentación de mi libro, que tuvo lugar el 3 de marzo, el día en que salió mi libro, y traté de empujar … pero todavía vinieron 150 personas y en su lugar los encontramos en broma. Codo dándose la mano, y ocasionalmente alguien me dio un beso descuidado en la mejilla y le dije: “No hagas eso”. Le dije: “Ya no deberíamos hacer eso”. En otras palabras, fue solo el comienzo de todo. Hice dos eventos para mi libro y luego todo lo demás fue cancelado, qué …

EL: Apestado.

SS: Sí, es un poco horrible. Literalmente empaqué mis maletas para California.

EL: Impresionante.

SS: Conduzca a Los Ángeles y San Francisco a la mañana siguiente. Acabo de tener los pies fríos y simplemente no fue así … Ninguno de los lugares en California canceló, así que cancelé y luego se habría cancelado o no habría aparecido nadie. Así que resultó ser la decisión correcta porque al final de esta semana, cuando estaba haciendo mis eventos en Los Ángeles, todo había cambiado.

EL: Acaba de responder la primera pregunta de cómo ha cambiado su vida laboral desde la pandemia, y solo me dio la respuesta.

SS: Ley. Bueno, inmediatamente comencé a hacer muchas cosas desde casa. He hecho muchos videos e IG vive. Quiero decir, en parte creo que fue bueno que el libro saliera primero porque sabes que había hecho mucha publicidad y el libro estaba allí. Entonces era importante que yo hiciera las cosas. También he actualizado algunos otros podcasts que he hecho esta semana. Quiero decir, hice muchas cosas desde casa, lo cual fue una excelente manera de mantenerme en contacto con la gente, mi audiencia y, con suerte, mi pequeña base de fanáticos.

EL: El subtítulo del libro me lleva a mi siguiente pregunta porque se trata de coleccionar. Podremos comenzar a recolectar al menos de manera limitada, pero ¿cómo cambió o evolucionó su concepto de recolección durante la pandemia? Y luego, para ti, tampoco es una estética visual exigente, sino una estética visual muy fuerte que tienes. Ahora me pregunto si cocinas para tu esposo o para algunos amigos o lo que sea, realmente socialmente distante.

SS: Aún no. Fue simplemente bueno … fue una especie de cruz familiar, pero en realidad no. No nos reunimos exactamente para la cena.

EL: ¿Pero crees que incluso si solo cocinas para ti y tu esposo, todavía te importa cómo se ve la comida?

SS: Si. ¿Estás bromeando? Completamente. Quiero decir, en primer lugar, quiero decir, aunque el libro tiene algún tipo de imaginación para reunir. Por supuesto que es comida, así que creo que algunos de los platos están mejor orientados a un grupo más grande en cada oportunidad, pero quiero decir, la gente todavía vio que la gente hace todo lo que es estacional en el libro. Estoy seguro de que todo tendrá su momento, incluso los pasteles enormes y similares. Por lo tanto, no impidió que nadie horneara un pastel gigante que sería genial para 20 personas. Pero bueno, las sobras también son divertidas. Quiero decir, especialmente ahora, si quieres hacer mi versión de Boeuf Bourguignon, la tendrás durante tres o cuatro días o la congelarás para más tarde o lo que sea. No creo que esta parte haya cambiado realmente la forma en que las personas usan el libro. Quiero decir, la gente usa un libro porque les gustan las recetas y la comida, y si se ajusta a lo que hacen. Pero, por supuesto, siempre soy visual con la mía … Realmente, mis ideas a veces provienen de lo visual. Y nuevamente, creo que podríamos haber hablado de eso en nuestra conversación más larga. Pero … y no olvides que hay Instagram. Quieres publicar lo que haces, pero nunca cocino con una publicación en mente. Si algo se vuelve hermoso, lo publicaré. Anoche hice una ensalada que era muy bonita. Pero estoy inspirado.

EL: Incluso durante la pandemia, si tiene acceso limitado a los ingredientes y hay varios obstáculos y restricciones que enfrenta, ¿no deja de ser Susan?

SS: Bueno, no, no dejo de ser Susan. La semana pasada hice algo realmente feo para consumir las sobras. Era como, sabía bien, pero probablemente fue la cosa más fea de color marrón que he cocinado. Pero eso es bastante inusual. Incluso pensé … Cuando lo miré, pensé: “Bueno, sabe bien”. Pensé: “Pero realmente no se ve bien”. Hace la diferencia Quiero decir, estuvo bien. Era solo una cena y no quieres hacer cosas que se ven terribles. Simplemente no es tan divertido comer.

EL: Pero lo que es gracioso, probablemente podría tolerar eso. ¿Casi te ofende?

SS: Un poco.

EL: Lo cual está bien.

SS: Compré esta cosa de arroz con brócoli de Citarella cuando estuve allí. Fue un uso o … Hubo muchas veces durante la pandemia cuando se usó o se perdió. Así que tuve que usarlo y mezclarlo con calabaza espagueti. Se veía tan mal. Tenía una salsa de tomate casera porque en realidad hice una sesión de fotos y tenía todos esos tomates frescos adicionales, así que tenía esta gran cantidad de salsa de tomate que no era necesariamente la salsa de tomate correcta porque solo estaba usando algunas Salsa de tomate. Mezclé el arroz con brócoli y la salsa de tomate y sabes de qué color es eso. Se veía realmente terrible.

EL: ¿Crees que improvisas más en la cocina?

SS: Sin lugar a duda. Si, absolutamente. Quiero decir, todavía me gusta planificar, pero es bueno para mí salir un poco y ser más espontáneo. Steve, mi esposo, sabes, es increíble porque es excelente para usar las sobras. Le encanta ver lo que hay en la nevera. Él acaba de hacer un gran tazón de grano para el almuerzo. Usó el Freekeh restante que había cocinado el otro día. Usó las cebollas en vinagre que preparé para la noche de tacos hace dos semanas y algunas hojas de remolacha. Acababa de recibir otra bolsa de una granja local, un pedido de recogida, ya sabes, pedirlo y recogerlo. Las remolachas eran muy, muy pequeñas y había una gran cantidad de hojas. Simplemente lo puse en su tabla de cortar y supe que lo estaba usando. Le dije: “Cariño, usa estas hojas de remolacha”. Porque no quiero tirarlos al compost ni a la basura. Sabía que los iba a usar y tal vez no quisiera preparar remolachas para la cena, pero sabía que los usaría para su almuerzo y lo hizo. Es excelente para consumir cosas, y estoy mejorando en ser creativo con lo que te rodea.

EL: Si. Creo que todos no tenemos otra opción.

SS: Seamos realistas … lo que tenías, lo pensé con la ensalada anoche, hice esta ensalada fresca y agradable, pero tienes que tener las cosas en la casa, entonces puedes ser creativo. Compre de una manera diferente, en otras palabras, ordeno cosas que están en temporada y que son buenas, que están disponibles para mí y que preferiblemente se pueden recoger o entregar, y realmente trato de amamantar a pesar de los precios donde estoy, estoy bastante bajo, todavía estoy tratando de limitar mis viajes a la tienda porque si puedes conseguir cosas de otras maneras. Es posible que no sepa lo que está haciendo, pero obtendrá todas esas cosas en la casa. Entonces puedes comenzar a pensar, luego puedes planificar. Me sale lo que tengo. Pero no es como comprar una receta específica.

EL: Lo tengo. ¿Quizás es un consejo que todos pueden pensar en cocinar durante la pandemia?

SS: Sin lugar a duda. Pon las cosas ahí. Quiero decir que eso es lo que tienes que hacer si pides frijoles de Rancho Gordo y quiero decir que eso fue lo que pensé sobre hacer una ensalada con esos frijoles escarlatas que ordené de Rancho Gordo. La he estado esperando como un mes. Y algunas de estas remolachas, las remolachas mencionadas anteriormente y una hermosa rúcula que recogí de una granja. Hay algunos puestos abiertos que son lo suficientemente pequeños como para que no se requiera distancia porque conduces, no hay nadie allí, te ayudas a ti mismo, toma tus espárragos y hoy la rúcula. Tengo algo increíble … Realmente comí muchos espárragos. Hace poco volvimos a la ciudad y vi caldo de langosta que ha estado en mi congelador durante cuatro años, te lo digo, Ed.

EL: ¿Y no ha empeorado?

SS: Es el campamento. Es bueno. Llamaré a la tienda de pescado cuando salga de ti porque también serán recogidos sin contacto. Ordenaré algo.

EL: Y usa el caldo de langosta.

SS: Prepara una pequeña sopa de pescado porque estoy tratando de consumir incluso el caldo de langosta que tenía en mi congelador, que, lo creas o no, es producto de un trabajo. Tenía todas estas langostas para este programa de televisión que diseñé hace unos años y tuve que preparar caldo de langosta con ellas. Creo que salí del área porque realmente no me gusta el caldo de langosta en casa, porque entonces toda tu casa huele a caldo de langosta durante mucho tiempo y soy un poco sensible a esas cosas. Pero el caldo de langosta es como el oro, ya sabes.

EL: Sin lugar a duda.

SS: Haré algo con eso.

EL: Supongo que para cuando salga el segundo episodio, algunas … personas se habrán reunido en su casa.

SS: Estoy pensando en ello. Tengo algunos registros Pero lo pensé hoy, lo creas o no. Pensé que tal vez me gustaría, tengo que … Quiero decir, creo que hay algunos protocolos, pero obviamente creo que servir estilo buffet ha terminado de alguna manera. No lo sé. Puede que tenga que hacer platos para todos y cubrirlos.

EL: Es extraño. Escuché que alguien que conocemos en el viñedo, amigos nuestros, dice que traerán sus propios cubiertos, sus propios platos, sus propios vasos, lo que creo que tiene sentido. Pero es … Creo que mi pregunta para usted como coleccionista campeón es si esto cambiará la forma de reunir.

SS: Mira, pero creo que la gente realmente anhela la unión, ¿sabes? Quiero decir, esa es la cuestión y eso es lo que creo que impulsa el punto central del espíritu de mi libro en casa: a las personas les gusta estar juntas y comer juntas. Y creo que ahora que no hemos podido durante tanto tiempo, quiero decir, ¿quién no anhela una sociedad social y social con comida y bebida? Así que hoy fue el primer día, porque el granjero en el puesto que mencioné en realidad se hizo amigo. Y dije: “Bueno, tal vez tendremos un picnic socialmente distante pronto”. Porque todos podemos estar afuera, pero descubrir cómo servir otra comida sigue siendo … Parecía un titular en una historia en línea el otro día, pero no hice clic en él. Entonces no sé cuáles serían los registros. Supongo que si todos se lavaran las manos justo antes de servir la comida y domináramos esa parte, todos podríamos separarnos y comer. Ley. Por qué no?

EL: Ley. Aquí hay una pregunta para ti. En el libro que ahora está imaginando, ¿como dos o tres recetas que serían adecuadas para este nuevo tipo de reunión?

SS: Bueno, dos cosas que realmente me gustan para el verano, que generalmente son una especie de plato común grande, también se pueden revestir fácilmente, y una sería … y pueden permanecer a temperatura ambiente por un tiempo. Uno es el tonnato de pollo, que obviamente es un juego de tonnato de ternera, pero usa solo pechugas de pollo simples. Es delicioso. Sazonan el pollo y lo sirven con salsa de tonnato y alcaparras fritas, así como rúcula y tomates cherry y aceitunas. Esto podría colocarse fácilmente en placas separadas o quitar recipientes. Tal vez tenga que comprar contenedores compostables para llevar, algo así. O la Salade Niçoise por la misma razón. Es todo temperatura ambiente. Se ve hermoso en un plato grande, pero se puede dividir fácilmente. E incluso podrías llevar eso a la playa o hacer que todos se extiendan sobre mantas en tu césped o lo que sea.

EL: Si. Si. Eso tiene sentido. Eso tiene sentido.

SS: Tengo la sensación de que las personas todavía están restringiendo realmente su contacto y eso puede estar mal, pero si todos estamos aislados y todos estamos sanos y seguimos restringiendo todas las cosas externas, todos podemos comenzar a sentir que somos uno confiar en un pequeño grupo de personas. Quiero decir, incluso el gobernador dijo en Nueva York que podemos tener reuniones de hasta 10 personas. Entonces alguien dice que parece seguro, pero preferiblemente al aire libre para reuniones, lo cual es-

EL: Sin lugar a duda.

SS: … una gran temporada para ello. Creo que si hay un cierto nivel de confianza dentro del grupo y todos toman las precauciones adecuadas, creo que nos estamos acercando a hacerlo.

EL: Lo tengo.

SS: No creo que nadie quiera enviar las invitaciones todavía.

EL: Ley. Pero tal vez en unas pocas semanas.

SS: Ni siquiera las diez. Estoy pensando más en otra pareja o tal vez un total de seis personas o algo así, ¿sabes?

EL: Es tan bueno. Ojalá pudiéramos reunirnos en tu casa, hombre, pero espero que no pase mucho tiempo antes de que nos volvamos a ver.

SS: Ojalá. Sé que podríamos hablar para siempre. Quiero decir, hablamos demasiado tiempo por primera vez y ahora estamos hablando demasiado de nuevo. ¿No somos?

EL: Exactamente Es muy difícil porque tú y yo … No nos vemos tan a menudo. Hay muchas cosas guardadas que queremos discutir.

SS: Absolutamente

EL: Bueno. Cuídate, Susan. Muchas gracias.

SS: Gracias Ed. Cuidado.

EL: Bueno. Igualmente.

SS: Adiós.

EL: También volvimos y editamos algunas de sus entrevistas originales en este episodio. Con tantas personas desempleadas hoy y preguntándome qué les deparará el futuro profesionalmente, me pareció reconfortante escuchar sobre la incómoda carrera de Susan Spung. Abandonó la escuela de arte, hizo tortillas a la orden en el buffet del hotel y trabajó codo a codo con Martha Stewart durante diez años. Espero que Serious Eaters también lo encuentre reconfortante.

EL: Así que siempre comenzamos a contarnos sobre su vida en la mesa familiar cuando estábamos creciendo. ¿Cómo estuvo la mesa familiar Spungen?

SS: Es tan divertido que lo preguntaste porque recientemente desenterré algunas fotos antiguas para algo más que tiene que ver con el lanzamiento de este libro. Y encontré este pequeño álbum mío con mi familia en la mesa de la cocina a la edad de seis años. Y no había pensado en este lugar por mucho, mucho tiempo. Y realmente no diría que fue algo notable. Definitivamente nos sentamos a comer juntos, lo que la gente solía hacer con más frecuencia que ahora. Pero era una mesa redonda blanca. Te diré eso.

EL: Era una mesa blanca redonda.

SS: Fue en los años sesenta.

EL: ¿Y quién cocinaba?

SS: Solo mi madre.

EL: ¿Exclusivamente?

SS: Bueno, mi padre sacó el delantal y la parrilla en el verano, pero mi madre cocinaba y salíamos ocasionalmente en ocasiones especiales, pero comíamos en casa y ella cenaba en la mesa. Incluso más tarde, cuando comenzó su carrera y trabajó más, se las arregló para cenar en la mesa. Y así, me mojé los pies la primera vez que cociné porque era un niño clave. Mi madre trabajaba y tuve que ayudarla a poner la cena en la mesa.

EL: Impresionante. ¿Y cuál era el trabajo de tu madre aparte de mantener la casa unida?

SS: Bueno, ella tuvo muchas carreras diferentes. Una era que ella era maestra de escuela cuando yo era muy pequeña. Luego, en realidad era propietaria de una tienda de alimentos saludables antes de que hubiera grandes cadenas como Whole Foods. Y solo tenías tu pequeña tienda de alimentos saludables en el vecindario. Ese era mi trabajo favorito de ella porque creo que de niño siempre es divertido tener un negocio.

EL: ¡Si! Sin lugar a duda.

SS: Pase el rato en la tienda y también tenga mantequilla de maní recién molida y cosas divertidas.

EL: Si. Puede entrar y pretender que tiene la articulación.

SS: Si. Eso fue divertido. Pero también le gustaba trabajar para Western Union y vendía postgramas. Tenía varios puestos de liderazgo en marketing directo cuando eso era una cosa.

EL: ¿Y cuántos niños había en la familia?

SS: Ed, esa es una pregunta cargada. Tú lo sabes.

EL: Sé que hay una pregunta cargada, pero-

SS: Tres.

EL: Tres. Si. No podemos entrar en eso. Esta es tu llamada.

SS: No, no entremos en eso ahora.

EL: Cuando fuiste a la universidad, ¿eras un entusiasta participante en cocinar comidas? ¿Y tenías curiosidad por la comida?

SS: Bueno, no fui exactamente a la universidad porque era muy ambicioso en mi primer año como estudiante. Acabo de perder todos los plazos de solicitud. Así que me tomé un año libre.

EL: Ahora llamas a esto un año sabático.

SS: Si. Sé que lo hacen, pero es fácil para mí que no recibí mi solicitud a tiempo.

EL: Entonces el suyo, fue un año ausente.

SS: Más o menos. Así es como trabajé y comencé a trabajar un poco en la industria alimentaria como si solo estuviera trabajando … De nuevo, todo lo que sabía era como comida orgánica. Entonces, en una situación muy temprana en el salón de comidas, trabajé como un pequeño restaurante de comida saludable en la Galería Mark en Market East, Filadelfia, un centro comercial urbano temprano, ¿sabes? Y trabajé en el lugar llamado Girasol e hice ensaladas.

EL: Por supuesto que hicieron ensaladas.

SS: Si. Fue como la única experiencia con la que realmente podía hablar, como la comida orgánica. Entonces pensé que tal vez podría conseguir un trabajo en una tienda de alimentos saludables. Así que trabajé allí y era solo un servicio de mostrador, pero aprendí a tratar con la comida y las personas.

EL: ¿Y te gustó?

SS: Yo hice.

EL: ¿Fue divertido?

SS: Fue divertido. Me encantó. Me encantó trabajar con comida. Y sí, realmente lo hice. Siempre tuve un talento natural para ello y cocinaba y horneaba durante mi infancia y la escuela secundaria.

EL: Inspirado por tu madre o simplemente inspirado por-

SS: Realmente no.

EL: … o simplemente inspirado por otras cosas?

SS: Bueno, quiero decir, ella tenía una copia bonita y gorda del libro de cocina del New York Times y yo solía pasar mucho tiempo revisando la versión Craig Claiborne. Y probé recetas, mi hermano y yo a veces celebramos cenas para mis padres y elegimos recetas … Probablemente recurrí a recetas francesas algo extravagantes solo para probar cosas.

EL: Desafiante.

SS: Si. O hornearía como el McCall’s Cookbook. Era como las cosas que teníamos en la casa. Entonces horneaba pasteles, galletas y otras cosas de McCalls y probablemente de algunos otros. Pero esos eran los libros que recuerdo cuando era niño.

EL: Lo tengo.

SS: Y los McCall eran naturales … Para aquellos de ustedes que son demasiado jóvenes para recordar, ¿fue una revista para siete hermanas?

EL: Sí, creo que había siete hermanas.

SS: Así que fue uno de los primeros en doblar McCall’s antes de Good Housekeeping, Ladies Home Journal.

EL: Era grande.

SS: Si. McCall’s era una gran revista. Y entonces fue como un libro de cocina grande y gordo que probablemente fue una compilación de todos los demás.

EL: Entonces, ¿qué hiciste después de Sunflower?

SS: Entonces comencé la escuela de arte. Y luego comencé a trabajar en un lugar en Filadelfia llamado Comisario.

EL: Que era un restaurante famoso.

SS: Sí, era un restaurante famoso. Y Steve Poses era un tipo que … Primero, tenía un restaurante llamado Frog, un lugar bastante elegante donde la gente se vestía para ir. Y fue realmente innovador en ese momento porque era una especie de fusión franco-tailandesa. Y eso fue básicamente porque contrató a todos esos cocineros tailandeses que fueron como una primera ola de inmigración a los Estados Unidos en la década de 1970. Y él básicamente la contrató para cocinar comida francesa. Y creó un restaurante realmente genial al que la gente quería ir. Y más tarde abrió un lugar llamado Comisario, que no era un restaurante con asientos, sino también innovador en ese momento, una especie de restaurante estilo cafetería que ahora no suena emocionante. Pero en ese momento lo fue.

EL: Sí, eso fue una cosa.

SS: Sí, fuiste … ¿Alguna vez fuiste allí, Ed?

EL: No, pero he leído mucho al respecto.

SS: Has oído hablar de eso. Sí, porque también tenían un libro de cocina realmente famoso que creo que todavía puedes conseguir, el libro de cocina de Frog Commissary, que todavía contiene algunas recetas bastante buenas. Entonces entrarías, obtendrías una tarjeta y luego irías a diferentes estaciones en el restaurante y pedirías lo que quisieras. No sabían que las personas solo podían obtener una segunda tarjeta y la mitad podía cortar las cosas que pedían y solo pagaban, como la galleta. Pero finalmente entendieron eso. Pero fue cuando teníamos sistemas de honor y la gente era más o menos honesta. Así que tuve que trabajar en todas estas estaciones diferentes, como salchichas y postres. Había una estación de tortillas donde hiciste tortillas para el pedido. Entonces comencé … Realmente no cocinaba, pero era …

EL: Slash fue cocinado.

SS: Quiero decir que tenía que hacer una tortilla delante de una persona y no debería pegarse, ¿sabes? Tuve que hacerlo. Y mientras sonríes y chateas con la persona. Y luego fue como cortar los postres porque ibas a sacar todos esos postres, pero era como una especie de propagación de Wayne Teebo y tenías que cortar a todos muy bien.

EL: Wayne Teebo, deberíamos explicar que es simplemente fantástico. Aún vivo.

SS: Si. Lo sé.

EL: Pintor estadounidense y a menudo tiene retrospectivas en los principales museos de todo el mundo y hace una increíble pintura de alimentos.

SS: Y las pinturas, especialmente algunas de sus más famosas, son exactamente el tipo de extensión de la que hablo, hileras de postres rebanados en platos que habrías visto en una cafetería. Entonces eso fue un desafío. Aquí aprendí a cortar el salmón ahumado.

EL: ¿Puedes cortar salmón ahumado?

SS: Oh si.

EL: ¿Podrías editar una tabla?

SS: Ich habe eines Tages bei Russ and Daughters hinter der Theke gearbeitet, um mit Irving Penn für die Vogue ein Shooting zu trainieren.

EL: Das ist großartig.

SS: Herman, der künstlerische Slicer.

EL: Du hast Fähigkeiten und Geschichten. Du hast Fähigkeiten und du hast Geschichten, Mann,

SS: Herman der künstlerische Slicer, das war Teil von Jeffrey Steingartens Geschichte.

EL: Recht. Und tatsächlich, was übrigens von Calvin Trillin kam, war der erste, der nannte –

SS: Recht.

EL: … Herman, der künstlerische Allesschneider.

SS: Also hat Herman mich irgendwie trainiert. Ist er noch da

EL: Ja.

SS: Oh, das ist unglaublich.

EL: Er ist total still da.

SS: Ich dachte, ich hätte ihn vielleicht gesehen, als ich dort war, aber es ist immer so voll. Aber ja. Ich war also schon ziemlich gut darin, aber er hat mir beigebracht, dass Sie immer die Klinge des Messers durch den Lachs sehen können. Aber als ich mit Herman trainierte, sagte er, es sei wie Geigenspielen, weil ein Lachsmesser sehr lang und sehr dünn und sehr flexibel ist. Und du musst …

EL: Also ist es wie sich auf einer Geige zu verbeugen?

SS: Es ist.

EL: Beeindruckend.

SS: Du kannst also keine Angst haben und den Lachs zerhacken, du musst diese langen Streicheleinheiten machen.

EL: Du hast wirklich Fähigkeiten.

SS: Ich habe Fähigkeiten. Ja.

EL: Das ist großartig. Und so arbeitest du dort.

SS: Ja.

EL: Und du warst auf Kunstschule-

SS: Es ist keine Kurzgeschichte, Ed.

EL: Es ist in Ordnung. Wir haben Zeit. Aber das Interessante ist, Ihnen zuzuhören, dass ich merke, dass Ihre visuelle Ästhetik und Ihre Essensästhetik tatsächlich ziemlich früh entstanden sind.

SS: Und zur gleichen Zeit, weil ich in der Kunstschule war und mit vielen Künstlern in diesen Restaurants arbeitete. Also, in Philadelphia, die meisten Leute, die beim Kommissar arbeiteten, die älter waren als ich, die in der Küche waren, zu denen ich aufschaute, die Bäcker, die Köche. Die herzhafte Küche war unten, die Bäckerei war oben. Ich habe in diesen nicht gearbeitet, aber trotzdem durften alle, die dort arbeiteten, Essen anfassen, was für einen 18-Jährigen irgendwie cool war. Und ich sah wirklich zu diesen anderen Menschen auf, die viele Frauen waren. Viele Frauen, viele von ihnen Künstlerinnen, die diese gerne kochen. Und auch damals verfolgten die Menschen das Kochen nicht so wie heute als Karriere. Es war also wirklich eine Art Nebenbeschäftigung für alle.

EL: Hast du gedacht, dass es eine Karriere für dich werden würde?

SS: Oh nein, nicht am Anfang? Nein, habe ich nicht. Ich dachte wirklich, ich würde Künstler werden. Ich habe Kunst studiert. Ich dachte, das wollte ich tun. Ich habe in meiner ganzen Kindheit nie an etwas anderes gedacht.

EL: Ja wirklich?

SS: Ich sagte: “Ich möchte Künstler werden.” Das war es. Ich versuche gerne zu malen. Und meine Eltern mochten es nicht wirklich, mich zu etwas anderem zu bewegen. Zum Beispiel: “Nun, du solltest wirklich darüber nachdenken. .. “

EL: Finanzen.

SS: Nun, sie wussten, dass ich nicht gut darin sein würde. Ich war immer ein bisschen …

EL: Ein wenig geräumig.

SS: Könnte sein. Ein kleines Bisschen. Ich war immer künstlerisch.

EL: Ja. Hast du die Kunstschule abgeschlossen?

SS: Ich hab nicht.

EL: Oh ok. Gut…

SS: Ich bin mitten in meinem Juniorjahr ausgestiegen.

EL: Ich glaube wirklich nicht, dass du für die Schule gedacht warst.

SS: Ich war nicht. Ich mochte die Schule wirklich nicht, aber ich hatte zu Beginn meiner Schule auch einige familiäre Schwierigkeiten, so dass ich denke, dass mich das auch einfach umgehauen hat. Es war einfach keine gute Zeit in meinem Leben. Ich sah keinen Sinn darin, meinen Abschluss zu machen und zu machen.

EL: Ich habs.

SS: Und plötzlich wurde mir klar, dass ich nach Aspen, Colorado, ziehen musste.

EL: So wie es jeder tut.

SS: Aber ich fahre nicht Ski.

EL: Okay.

SS: Aber trotzdem musste ich umziehen, ich war dorthin gegangen, ich glaube ein Familienurlaub. Ich sagte: “Dieser Ort ist wirklich cool. Ich mag es hier. Es ist schön.” Und ich sagte nur: “Ich werde zurückgehen.” Also bin ich für einen Sommer zurückgegangen, ich glaube, zwischen dem zweiten und zweiten Jahr war mein Bruder mit seinen Freunden unterwegs. I was like, “Oh, I’m going to come, too. I’ll stay with you for a few days. And then I’ll find a job and I’ll find a place,” like you do.

EL: Right.

SS: And then once I went for the summer, I went back to school for one more semester. And like, “I’m out of here. I don’t see the point.”

EL: Yeah. And so did you go back to Aspen at that point?

SS: I did. I did.

EL: And how long did you spend in Aspen?

SS: Two years.

EL: Working in kitchens?

SS: Well, the first summer I was there, I did. I worked at a place called The Golden Horn, which was a Swiss German… In those days there were a lot of these sort of ski chalet kind of restaurants and they were already leftover. There wasn’t really a lot of good food there at that time. And there’s probably is now, but in those days, not so much. And it was like schnitzel… But still, here was the thing, I got hired very randomly. I went to the Wheeler Opera House. Went to the job board. They said they had a job open for a prep cook. I went over there, I got the job. Then the cook who was above me, quit.

EL: So they said, “You have the job.”

SS: So they were like, “Yes, you have the job.” So suddenly I’m butchering venison and all this. I was the butcher. That was my prep for the shift, butchering. And I knew nothing about butchering, but I just learned the chef-

EL: You knew how to slice salmon.

SS: Maybe my knife skills weren’t too bad. And I just learned, and then I was basically on the saute station every night and I had zero experience. And then I did cook dinner for Henry Kissinger and many other people. People did come in that, it was a famous place, but the food really wasn’t very good.

EL: But Henry didn’t know it wasn’t very good.

SS: I burned myself kind of badly.

EL: He was just happy to be Henry Kissinger.

SS: Having had no training, I burned myself a few times.

EL: Really? Sicher. But for a cook, that was a precursor to tattoos, right?

SS: Absolutely. Ja. That’s what tattoos are for, to cover all those burns on the forearms.

EL: So then you ended up in catering or did you end up in other restaurant kitchens?

SS: Somehow, I think I always just wanted to avoid the straight-up restaurant kitchen. So anyway, the rest of my time in Aspen, I was more interested in waiting tables so I can make more money because really, the wages in the kitchen were terrible. So after that I was mostly pushing croissant, as I called it. Yeah, because I just worked in this little called Pour La France, and it was just coffee and sandwiches.

EL: Right.

SS: Yeah. It was just more social and I liked it better. And at that time I wasn’t thinking, “Oh, I want to be a cook,” you know at all.

EL: This was still part of your gap experience. You weren’t really…

SS: Yeah. And I’m still not even 20, so it was okay.

EL: Got it.

SS: It was an okay age to be doing that.

EL: When did you finally figure that, maybe I should and can do this and that it might be fun?

SS: Okay. So then I decided to move to New York because I thought, “I got to get out of this ski town, because I’ll just grow old here and that won’t be good.” So there were some instincts that told me just get out of town. And so I had an opportunity for an apartment in New York. So I was like, “I’m going to go to New York now.” So, I moved to New York and again, I thought, “Well, let me wait tables,” because I was more interested in making money at that point than anything else. But what I realized is New York, even for waiting tables, was the big time. So they were like, “How many trays can you carry?” I wasn’t that typical actress waitress. I tried one place and believe it or not, it’s still there, Knickerbocker.

EL: Oh my God. Great piano players.

SS: I had a connection. My dad knew someone. So I went one day and trailed there with a whole bunch of other people that were trailing. And they knew I wasn’t for them, and I knew it wasn’t for me, either. I was like, “I can’t even see working here.” And so I just kept walking around, trudging around New York, looking for a job. And I was completely aimless. And then I came upon this place called FOOD in Soho, on Prince and Wooster.

EL: Which was a really important restaurant.

SS: It was. So I have this weird knack of getting into like kind of important, memorable places. So yeah, FOOD had been originally started by the artist Gordon Matta-Clark. I didn’t know this at the time. I don’t think the whole time I worked there I knew who Gordon Matta-Clark was. Okay. Because it had… And look him up, people who are listening, who want to know about Gordon Matta-Clark because he was a very interesting artist who died very young and he did really, really cool and interesting work. And he also loved food and cooking and he started this restaurant, FOOD, really as a co-op, almost like a soup kitchen for the artists in Soho when Soho was a wasteland. Everybody had their studios there and there was no food. So they were like, “Well look, we’ll all work a shift a week.” And it was very altruistic and hippy dippy. And I think eventually they were like, “This is just not working.” Actually, I think MoMA, in their new permanent collection, has a bunch of stuff about FOOD right now. So if you’re interested, you can check it out, and menus and such. And so anyway, I worked there, this was after it had been bought and sort of turned into a more commercial enterprise, but not so many years later. And it was still basically everyone in Soho and I was seeing the same people I was seeing in Aspen come to FOOD, the same people. I was like, “Hey, wait a minute. I know you.”

EL: That’s really funny.

SS: Yeah. Every artist came through there, everyone came in there, and so it was really kind of a fun crossroads of the world. And again, counter service, I was giving people soup. So very quickly I became a manager there.

EL: Got it.

SS: Yeah.

EL: But it’s interesting, because it’s all of a piece, in a bizarre way. It’s all about your visual aesthetic meeting your kitchen experience.

SS: Somehow. Ja. Even accidentally with FOOD, because I didn’t realize it… But again, everyone was an artist or a dancer or an actor or a musician who worked there. So again, I was surrounded by all of these creative people, and I was also taking art classes at that time. I hadn’t given up yet on art. That’s why I wasn’t really going towards food just yet. I was going to the art students league. I was going to Parsons, just continuing education stuff, taking classes. And I think I still thought, “Well, I’m going to New York, I’m going to give it a shot and be an artist.” And then I think I finally just realized that I just didn’t have what it took to do that.

EL: And so how did you end up working for Martha Stewart?

SS: So if we jump ahead, then I sort of fell into catering. and I used to work for this woman named Tinker Bell. Ich kenne. And now, her company was called Mood Food. So I was like, “Am I really destined to always work for these kind of weird sounding-“

EL: That’s weird because doesn’t Mood Food still exist?

SS: Maybe. Ja. So it was FOOD and then Mood Food. And then, it was a very small company, very scrappy, at the least at the time. And so I did everything, I hired waiters, I created menus, I did tastings for clients. I cooked at parties. I did everything. So I was really learning a lot and they had a really pretty good chef there, who was also teaching me. That’s how I learned a lot of the classic technique.

EL: The craft of cooking.

SS: That I learned was from these. Actually, this chef wasn’t even school taught. He was taught in some of the… Auberge, up in North Salem, New York. He started working at 15 in restaurant in the country and in the French tradition, and really new techniques. So then I really just got to really learn technique from other chefs that I worked with, which was a great way to do it and not waste any money on cooking school. Es tut uns leid.

EL: That’s all right. But how did you get from there to food media?

SS: All right. So let’s just scrunch all the catering that I did into a bunch of years, but that suited me better. And I started cooking more and more while I was in catering, and I worked for another company and I started creating more food for them, like new hors d’oeuvres, whatever, cooking at parties. I was cheffing parties on a regular basis. So, I was learning how to cook rack of lamb for 100 in a proofer cabinet and things like that, which kind of teaches you how to cook because it’s not easy to do.

EL: No. I couldn’t do that.

SS: It’s hard. So I was doing that for a while, but then I did decide, “Okay, I want to cook.” There’s one more stop before Martha. So, I used to scan back in the day, there were a thing called want ads in the paper, which is how you found a job. That doesn’t exist anymore because we have online whatever. And so I decided that I wanted to try to get a chef job. So I just thought, “Fake it until you make it,” kind of thing and look for a job that I thought I could do. And I did finally find one, which was a new sort of Balducci, Dean and DeLuca type place, was opening on Houston Street called Fratelli Cangiano.

EL: I remember.

SS: You remember it? And long story short, I managed to get the job as the prepared food chef. Because, I was like, “Well, that I can do,” because it’s just make a platter of this, make a soup, make a whatever, put it in the case, people are going to buy it.

EL: Right.

SS: So I got hired through a long process of trying out and, and they liked me and I got the job and I did that for a while. And then the business started to kind of unwind. And then I went back to catering. Then at this catering company, along the way I met Susan Magrino.

EL: Right, Susan Magrino, the fame food publicist and all this.

SS: Met her socially through a friend, and we all went out to Nell’s one night. ich
know I’m really dating myself here.

EL: That’s all right. Nell’s was a famous hangout.

SS: Really fun club on 14th street. And we all went to Nell’s, and we spent the evening together. We had a mutual friend. In the meantime, I’ve been telling this story a lot lately, had read this article in the New York Times, and you can look it up. It’s called How to Make the Basil Blush. And it was a story about food stylists. And I thought, now that sounds like a good job for me. The money was good. The funny thing is I just reread this story. The rates have not changed since 1990. Okay?

EL: That’s funny.

SS: So at the time, it was pretty good money for a day’s work. And it also said it had a creative aspect. So I was always searching for a way to kind of bring art and food together. I really was. So when I read this story, I thought, “That is the job for me.” And also, with the lack of social media and the way you got information in those days, I didn’t know about these other jobs in other fields. It was very hard to discover something different if it wasn’t what you did. So I read this story, and so I got it in my head, “Oh, I got to become a food stylist.” I got to figure out how to do it. And talked to a friend who’s a photographer and knew someone who was a food photographer. He’s like, “Well, you assist for two years, and then you can go out on your own.” And I was like, “I ain’t got two years. I don’t want to do that.” So in the meantime, I guess, I met Susan. And I expressed my interest in all of this world when I found out she worked for Martha Stewart. She, at that time, worked for Crown Publishing, Clarkson Potter now, and mostly with Lee Bailey and Martha. And Lee Bailey was a famous cookbook author who’s no longer with us, but he was like Martha-level famous cookbook writer. And she mostly worked for those two. And they were both big authors, so she had her hands full with them. And I was like, well, she must know something about this. She didn’t really because she was a publicist, but she remembered me. And she took my number. I didn’t have a card or anything. And a year later she called me, a whole year later, and said, “Remember we met, and Martha’s starting a magazine, and would you like to meet her?” That’s literally what she said. Well, we’ll get to what Nora said, but very similar. And I, of course, said, “Well, sure. Yeah, I want to meet her.” And so, all of a sudden, I suddenly begin dreaming about what this job could be with a magazine.

EL: Right. And you ended up staying for a long time-

SS: I did.

EL: … becoming, not only the food editor, but almost the creative director.

SS: No. Not of the magazine, no. Of the food sec part or the food piece, yes, because Martha Stewart Living Omnimedia, which it was called then, I don’t think it has that name anymore because that’s when we went public, it became Omnimedia. But we had so many projects. We had a line at Kmart. We had a catalog. We had-

EL: Yeah, it was a big effing deal.

SS: … 27 different magazines in one year because we had kids and weddings and babies and everyday food and the regular magazine. So I was the top of the heap.

EL: Right. Ja. I remember when I met you. Everyone has their Martha Stewart stories. I’ll give you a couple of mine, but you have to give me a couple of yours too.

SS: Okay.

EL: For me, it was weird because no matter how many times I was introduced to Martha Stewart, she had never met me. I mean, we’re talking about-

SS: Sorry.

EL: … double digits.

SS: Sorry, Ed.

EL: I’m talking about double digits.

SS: Yeah, oh wow. “Ja wirklich?”

EL: I think sometimes I even used your name, and that didn’t help.

SS: Not surprised.

EL: So how did you sort of figure out a way to get along with Martha, who couldn’t have been easy?

SS: Oh boy, that’s a tough one. Well, in the very beginning, I worked closely with her, and, of course, I was a little bit nervous and scared. But she was really nice to me. And she has a very, especially in those days, and I’m sure it’s still, a very down-to-earth side to her. And she had worked very hard herself, so she’s no stranger to hard work. So she knows what it’s like to work. I don’t know why I bring that up first, but I think that’s a lot of like who she is. But once the magazine really got going, we were a little bit separate. Martha was involved, but once she started doing her TV show, she was doing TV and we were doing the magazine. You know what I mean?

EL: Got it.

SS: So we kind of ran independently. Not that we didn’t have contact or that she didn’t have a lot of input into the magazine. She did. But as far as on an everyday basis, there were other people I reported to. Wasn’t like I reported directly to Martha.

EL: Right. So that must have made it easier.

SS: Right. But I also don’t want to say anything really negative here because, honestly, I’m not a masochist. Do you think I would have stayed there for 12 years-

EL: You did. You stayed there a really long time.

SS: … if it was unpleasant? It wasn’t.

EL: That’s true.

SS: It was a great experience for me, and obviously, kind of a seminal experience in my career. And I had so many opportunities to do new things and learn new things and be new things that I wouldn’t have traded it for anything.

EL: Yeah.

EL: In a future episode of Special Sauce, you’ll hear about Susan’s post Martha Stewart work life, which has included cooking on movie sets for Meryl Streep and Julia Roberts. What a life Susan has led. Fow now, so long Serious Eaters. Please stay safe and healthy.

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