Seguridad alimentaria y virus corona: una guía completa

Las manos en guantes preparan tacos

[Photographs: Shutterstock]

Nota del editor: Para frenar de manera proactiva la propagación de COVID-19, los empleados de Serious Eats trabajarán de forma remota en el futuro previsible. Así es como lidiamos con las restricciones resultantes.

Como padre de un niño pequeño, hijo de dos padres mayores en el grupo de edad vulnerable y chef / socio de un restaurante que hasta hace poco empleaba a unas pocas docenas de personas y alimentaba a cientos cada noche, sabiendo lo que era y no estaba seguro en el entorno actual. es de suma importancia para mí, especialmente cuando se trata de comer y beber.

Como muchas áreas metropolitanas densamente pobladas, el Área de la Bahía ahora está completamente cerrada. Todos los negocios no esenciales están cerrados, las reuniones de grandes grupos de personas están prohibidas y los residentes tienen instrucciones de abandonar sus hogares solo cuando sea necesario. Las compañías que todavía están operando, al menos en capacidad limitada, incluyen supermercados y restaurantes, estos últimos solo pueden operarse como lugares de entrega y entrega. Espero que más ciudades sigan en los próximos días y semanas.

Sin embargo, muchas personas, incluido yo mismo, estábamos confundidas o curiosas por saber que los restaurantes podían continuar preparando y sirviendo comida. ¿Es realmente seguro? ¿Debo calentar la comida cuando llegue a casa? ¿Es mejor apoyar a las empresas locales ordenando comestibles, o solo pongo en riesgo a los trabajadores y los repartidores? Y si cocino mi propia comida, ¿qué pautas debo seguir?

Para responder a estas preguntas, hice referencia a docenas de artículos e informes científicos y busqué la ayuda de Ben Chapman, un especialista en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y Cohost de Risky or Not y Food Safety Talk.

Independientemente de si ha llenado su refrigerador y despensa o ha mirado los estantes vacíos de los supermercados, hay buenas noticias: puede comer de manera segura en restaurantes, siempre que siga algunas pautas básicas.

Primero analizo lo que sabemos sobre el virus, seguido de algunas reglas básicas para comprar, cocinar y ordenar alimentos de manera segura.

COVID-19 preguntas de seguridad alimentaria respondidas

SARS-CoV-2: lo que sabemos

El SARS-CoV-2 es el coronavirus que causa el brote actual de COVID-19, el nombre de la enfermedad asociada (no debe confundirse con el SARS-CoV-1, el coronavirus que causó el brote original de SARS en 2002). Es importante recordar que si bien el SARS-CoV-2 es muy similar a otros coronavirus (como el SARS-CoV-1 o MERS), es un virus nuevo y aparece información nueva cada minuto.

Entonces hay muchas cosas que no sabemos. Dicho esto, también hay mucho que hacemos hacer saber con mucha confianza

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¿Cómo se propaga COVID-19?

El coronavirus es un virus respiratorio, lo que significa que se propaga principalmente a través del tracto respiratorio. Según el Centro para el Control de Enfermedades (CDC), la ruta principal de transmisión es a través de una infección de gotitas de persona a persona, es decir, inhalar saliva o moco con aerosol que transporta una carga viral. (La carga viral es la cantidad de partículas de virus en un cierto volumen de líquido. Las cargas virales más altas significan un mayor riesgo de infección). Esto es similar a los coronavirus anteriores como el SARS-CoV-1 o MERS. Además, las personas son más contagiosas cuando son sintomáticas; Toser y estornudar propaga el virus.

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Además de la inhalación, ¿hay otras formas de propagación del coronavirus?

Grocer andar en bicicleta

El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) informa que también es posible, pero poco probable, que el virus se propague a través de una infección de “frotis”. En estos casos, una persona sana tocaría una superficie contaminada con las manos, como una lata de sopa, un cajero automático con pantalla táctil o un torniquete de metro, y luego transmitiría el virus a sus ojos o nariz. No se conocen casos de este método de transmisión y se cree que es mucho menos probable que una infección por gotitas. Lavarse las manos antes de tocarse la cara reduce aún más esta posibilidad porque el coronavirus no puede ser absorbido por la piel.

Los CDC informan actualmente que no se conocen casos de transmisión fecal-oral de COVID-19. En tal caso, la carga viral en las heces de un usuario entraría en la boca de una persona sana. Algunas posibles rutas de transmisión entre la boca y las heces se deben a la falta de higiene durante la preparación de los alimentos o a la exposición de las plantas alimenticias a las heces humanas en el campo durante el crecimiento o la cosecha. Después de la exposición, el virus también debe poder infectar a su huésped en cualquier parte del tracto digestivo.

Un estudio chino recientemente publicado, no revisado por pares * de 73 posibles pacientes con COVID-19, publicado en Gastroenterología informa que el ARN viral en heces fue detectable y viable en más del 50% de los pacientes con COVID-19. Durante la epidemia original de coronavirus del SARS, los CDC sugirieron que “la transmisión fecal / oral pudo haber ocurrido en algunas situaciones”. Citas de la revista Harvard Un brote especial en un complejo de apartamentos de Hong Kong donde 329 residentes fueron infectados con SARS, con un patrón vertical de propagación. Se cree que una instalación incorrecta podría haber facilitado la propagación del virus en las heces o las vías respiratorias.

Actualmente, los CDC no informan ninguna transmisión fecal-oral de COVID-19, pero no se excluye la posibilidad.

* Como todas las investigaciones de COVID-19 son nuevas, hasta ahora se han llevado a cabo muy pocos, si es que hay alguno, procesos rigurosos de revisión por pares.

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¿Cuánto tiempo permanece el virus en superficies contaminadas?

Uno financiado por el NIAID y en el New England Journal of Medicine descubrió que el SARS-CoV-2 en aerosoles (gotitas en el aire que son más pequeñas que cinco micras) duraron hasta tres horas, en cobre hasta cuatro horas, en cartón hasta 24 horas y en acero inoxidable o plástico se puede probar hasta por tres horas hasta tres días. (Siga el enlace para obtener diagramas más completos de la disminución de la carga viral).

Esto significa que si un agente de entrega o procesador de paquetes infectado con el virus tose o estornuda en paquetes o sobres, el virus puede permanecer en estos paquetes por hasta un día, mientras que los contenedores de plástico o las superficies de trabajo de acero pueden contener el virus durante 3 días. La carga de virus en cada superficie disminuye logarítmicamente con el tiempo. Esto significa que el número de partículas de virus disminuye rápidamente al principio y luego se acerca lentamente a cero con el tiempo.

Según Chapman, actualmente no hay consenso sobre la carga viral mínima requerida para la infección. Algunos científicos informan que el número es tan bajo como un solo Virion, en condiciones ideales (léase: si su comida contiene un solo Virion, tendría que untar la comida intensamente en sus manos y luego frotarla deliberadamente en sus ojos y nariz )

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¿Debo evitar tocar cosas que hayan tocado a otras personas?

No es realista evitar todas las superficies potencialmente contaminadas. Sin embargo, hay dos formas simples de minimizar el riesgo: transferir alimentos y otros bienes, ya sea entregados a su puerta o comprados en la tienda, en contenedores limpios cuando tenga sentido, y lávese bien las manos después de hacerlo. Correo verificado o aventurado fuera de casa.

El virus Corona es frágil y puede destruirse fácilmente con jabón de manos, toallitas desinfectantes y aerosoles de limpieza (obtendremos información más detallada sobre esto).

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¿Cuánto dura el virus en los alimentos?

Los datos sobre cuánto tiempo puede permanecer viable el virus en los alimentos son limitados, pero en general la carga viral se mantiene más estable en superficies no porosas como el metal y el plástico y se descompone más rápidamente en superficies orgánicas como el cartón.

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¿Puedo obtener COVID-19 tocando o comiendo alimentos contaminados?

Según varias organizaciones de salud y seguridad en todo el mundo, incluidos los CDC, el USDA y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, Actualmente no hay evidencia de que COVID-19 se haya propagado a través de alimentos o envases de alimentos.. Las epidemias previas de coronavirus tampoco mostraron evidencia de propagación a través de alimentos o envases.

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¿Estamos seguros de que la comida no es un vector de transmisión de COVID-19?

No, no lo sabemos exactamente. Sin embargo, existe una fuerte evidencia de que la comida no es un vector. La epidemiología de los patógenos transmitidos por los alimentos ha sido bien estudiada. Los datos del gobierno se remontan a 1938. El patrón de propagación de COVID-19 no se ajusta a los modelos de brotes transmitidos por alimentos en los que dos o más personas se enferman o beben del mismo alimento contaminado.

Por ejemplo, Singapur ha rastreado a sus pacientes con COVID-19 y ha realizado extensas entrevistas con equipos del Ministerio de Salud para tratar de determinar los patrones de propagación. Se ha encontrado que la mayoría de los casos están asociados con grupos de personas, incluidos los huéspedes del hotel que asisten a conferencias, grupos religiosos y compradores, mientras que ninguno está asociado con alimentos o bebidas contaminados.

El hecho de que todos coman varias veces al día y que hasta ahora no se haya establecido una conexión entre los alimentos y los grupos virales es una fuerte evidencia de que no existe tal conexión.

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Todavía no estoy convencido. ¿Cómo podría la comida no ser un vector?

Supongamos que un trabajador de alimentos tose mientras prepara mi comida. ¿Cómo podría hacer eso? no absorber el virus de los alimentos? Eso también me confundió, por eso pregunté específicamente al respecto. Según Chapman, el riesgo es mínimo. Incluso si un trabajador estornuda directamente en un tazón de lechuga cruda antes de ponerlo en un recipiente para llevar para que pueda llevarlo a casa, es poco probable que se enferme.

Este resumen de 2018 del estudio experimental y observacional de virus respiratorios de la revista científica Opinión actual en virología (COVIRO) explica que los virus respiratorios se multiplican a lo largo del tracto respiratorio, una ruta diferente a la que sigue el alimento del tracto digestivo cuando se ingiere. Y mientras puedas decir que acabas de inhalar esta ensalada, en lugar de comerla y tragarla con un tenedor.

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¿Qué hay de comer con las manos?

Si la absorción del virus no es un problema, qué pasa con este escenario: un trabajador tose en una tabla de cortar y luego ensambla una hamburguesa directamente en esta tabla antes de ponerla en un recipiente extraíble. Luego vienes a casa y comes esta hamburguesa con las manos desnudas, luego te pones la nariz o haces otra cosa que deposita el virus a lo largo de las vías respiratorias. En esta situación, la carga viral se diluyó varias veces. Primero cuando fue transferido del tablero al bollo de hamburguesa. Luego, se liberó más carga viral que el bollo colocado en el dispensador. Se adelgazará nuevamente si levanta la hamburguesa antes de interactuar con su cara de manera incorrecta. Aunque no descartó la posibilidad de registrar la enfermedad de esta manera, Chapman la describió como “una inyección lunar incluso antes de tocarse la cara”.

Si es posible, use cubiertos limpios y lávese las manos después de comer y antes de tocarse la cara para minimizar aún más este riesgo.

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Hay cualquier riesgos especiales asociados con la comida?

Ninguno que fuera reconocido. Los supermercados están especialmente capacitados en prácticas apropiadas de seguridad e higiene. Las regulaciones federales y estatales dictan todo: la ubicación del lavamanos, el tipo de jabón utilizado en él, la frecuencia de desinfección de la superficie de trabajo, la temperatura del lavavajillas, la temperatura a la que se deben cocinar los diferentes alimentos, la velocidad a la que se deben enfriar , el proceso de limpieza y almacenamiento de productos crudos, etc. Cualquier restaurante o mercado que procesa, empaca o sirve comida debe y generalmente seguirá todas estas pautas. Las sanciones por infracciones varían según la jurisdicción, pero generalmente son severas, desde avisos publicados hasta infracciones menores, hasta un cierre completo, hasta varias infracciones menores o infracciones graves. (Aquí están las pautas y pautas de cumplimiento para California como referencia).

El punto es que comer no es más riesgoso que una serie de otras actividades diarias que involucran objetos con los que otras personas han lidiado. De hecho, las normas de higiene que se aplican a las empresas de servicios de alimentos reducen aún más este riesgo.

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¿Obtengo COVID-19 para llevar, entregar o cocinar en casa?

Pila de cajas de pizza

El principal factor de riesgo es la proximidad a otras personas. Por lo tanto, dado que es más probable que se ponga en contacto con otras personas fuera de su hogar, comer alimentos es un riesgo mayor que entregarse o cocinar usted mismo.

Sin embargo, cocinar en casa conlleva otros riesgos, especialmente al comprar en supermercados y al manipular envases de alimentos potencialmente contaminados. El cocinero en su restaurante local probablemente seguirá protocolos de higiene y seguridad más estrictos que el trabajador del supermercado que tiene los estantes en existencia. Una buena regla general es tratar todo lo que entra a su hogar desde el exterior, ya sea comida, correo u otras personas, como potencialmente contaminado y actuar en consecuencia. Lávese las manos después de llevarlas a casa, colóquelas en recipientes limpios y / o limpie el empaque si es posible, y lávese las manos antes, durante y después de cocinar. (Y deja de picotear la nariz).

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¿La comida china está en mayor riesgo que otros alimentos? ¿Qué pasa con los alimentos y bienes importados?

No hay evidencia de un riesgo adicional asociado con alimentos importados u otros productos. La carga de virus en todos los productos disminuye con el tiempo, independientemente de si es un juguete de plástico o un racimo de plátanos. El tiempo de transporte extendido para los productos importados significa que la persona que descarga el contenedor de envío o almacena el estante del supermercado tiene muchas más probabilidades de estar contaminada que cualquier otra persona en su lugar de origen.

Si bien COVID-19 se originó en China, todas las indicaciones indican que la transferencia a otros países fue de persona a persona, razón por la cual los esfuerzos del gobierno han pasado de los gobiernos estatales y locales hasta el final La OMS se centra en restringir el contacto personal, no el movimiento de mercancías.

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Si todavía estoy preocupado, ¿recalentar los alimentos antes de comer destruirá el virus?

Si Al igual que con todas las bacterias o virus, la cocción segura depende de la temperatura y el tiempo. Cuanto más caliente es la temperatura, menos tiempo se tarda en reducir la carga viral o bacteriana a un nivel seguro. En la salmonella, por ejemplo, 75 ° C es lo suficientemente caliente como para reducir la carga bacteriana en 5 registros en menos de un segundo (es decir, solo una de cada 100,000 bacterias sobrevive a esta temperatura y tiempo). A 145 ° F (63 ° C), la misma reducción de patógenos tomaría aproximadamente 10 minutos. (Recuerde que esta es la temperatura de la comida, no del horno).

Las temperaturas y los tiempos para el virus corona no se han investigado completamente. Sin embargo, los científicos sugieren que una temperatura de 65 ° C (149 ° F) es suficiente durante al menos 3 minutos. Los expertos creen que el virus reacciona como otros patógenos y que se requieren tiempos más cortos a temperaturas más altas. Sin embargo, actualmente no hay datos experimentales disponibles para probar esto.

Al calentar o cocinar alimentos sólidos como pechuga de pollo, filete o pan, es muy poco probable que una carga viral o bacteriana haya alcanzado la superficie, a menos que la comida haya sido perforada o cortada, es decir, solo calentada. El exterior es suficiente (por seguridad si no es por palatabilidad).

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¿Cómo esterilizo mi comida?

  • Caliente brevemente líquidos como sopas, guisos y salsas y déjelos revolver con frecuencia para que se calienten de manera uniforme.
  • Microondas vegetales, fideos, purés gruesos como puré de papas y carne hasta que estén calientes, lo suficientemente calientes como para que te preocupes por quemarte la boca si le das un mordisco. Para la mayoría de las microondas, esto significa aproximadamente 90 segundos por porción a alta temperatura (sin embargo, la potencia de microondas puede variar).
  • Fríe los objetos sueltos del tamaño de un bocado, como formas de pasta corta, verduras sueltas o platos de sartén hasta que chisporroteen uniformemente cuando se revuelven en la sartén. Un minuto o dos en una sartén precalentada es suficiente para unas pocas porciones.
  • Para calentar escalopes, guisos o pan en el horno, precaliente el horno a 205 ° C, coloque la comida en una bandeja apta para horno con lados planos (los lados altos pueden bloquear la circulación del aire caliente) y caliéntela hasta la superficie de los alimentos. hace demasiado calor para tocarlos por más de un momento.
  • Si tiene un circulador sous vide, siga las instrucciones de la receta sous vide correspondiente en nuestros archivos. Trate cualquier alimento que esté calentando como si estuviera comenzando crudo. (Consulte la siguiente sección para obtener más información sobre la seguridad al calentar lentamente los alimentos).
  • Los alimentos picados y con forma, como pastel de carne, albóndigas, albóndigas, falafel, etc., deben calentarse completamente al centro de acuerdo con las pautas de tiempo y temperatura indicadas anteriormente (calentar a una temperatura interna de al menos 65 ° C). y deténgase allí durante al menos 3 minutos).

Si desea tener más cuidado, use un termómetro digital para verificar la temperatura de sus alimentos dentro y fuera antes de servirlos o comerlos.

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¿Se aplica “la zona de peligro” al SARS-CoV-2?

Es posible que conozca el concepto de “zona de peligro”, el rango de temperatura de 41 ° F a 135 ° F, en el que prosperan las bacterias. El manejo correcto de los alimentos requiere que los alimentos no se encuentren entre estos rangos de temperatura durante más de cuatro horas antes de ser consumidos. Al recalentar alimentos, estos son el tiempo de cocción original, el tiempo de enfriamiento y el tiempo de calentamiento (preste especial atención al calentar los alimentos al vacío). La buena noticia es que los virus necesitan una célula huésped para replicarse. Esto significa que el coronavirus no se multiplica en su comida, incluso dentro de la zona de peligro. Al igual que en otras superficies, la carga viral de sus alimentos disminuye con el tiempo.

Sin embargo, debe seguir las buenas prácticas de seguridad alimentaria y considerar la zona de peligro: todos los errores normales están presentes, incluso durante la pandemia de coronavirus.

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¿Nos quedaremos sin comida?

Dado que limitar el tiempo de ausencia puede retrasar la propagación del virus, es una buena idea hacer menos y más viajes al supermercado. Pero, ¿cuánta comida necesitas realmente? El pánico inicial y el comportamiento de acaparamiento ha llevado a una escasez a corto plazo en supermercados y tiendas de comestibles en todo el país. Pero hay buenas noticias: la FDA informa que actualmente no hay problemas a largo plazo con el suministro de alimentos. Lo más probable es que pueda comprar huevos, lácteos, productos secos y conservas, productos de papel, carne y productos frescos y jabón la próxima semana y el próximo mes. No es necesario comprar un suministro para tres meses de sopa enlatada o años de papel higiénico.

Sin embargo, todavía no hemos visto ningún efecto a largo plazo de COVID-19 en las granjas (especialmente aquellas relacionadas con trabajadores temporeros cuyo entorno de vida denso es una razón madura para la propagación de coronavirus) o las industrias de camiones y embarques. Los mayoristas de comestibles también necesitan cambiar las cadenas de suministro para lograr mayores ventas en supermercados y minoristas en línea y menores ventas en restaurantes. Muchos restaurantes han cerrado indefinidamente, y otros, como mi propio restaurante Wursthall, han cambiado a formatos de menú limitados que solo están disponibles para llevar y entregar. (Más allá de la seguridad alimentaria, esto tiene una serie de otros impactos económicos).

El tiempo lo dirá, pero la realidad es que aquellos de nosotros que estábamos seguros antes de este brote es probable que sigamos siéndolo. Somos aquellos de nosotros que éramos más vulnerables antes del brote, quienes ahora son más propensos a sufrir. Le insto a que busque organizaciones locales que ayuden a las familias y a las personas necesitadas a descubrir cómo puede ayudar. El tiempo y el dinero son recursos igualmente valiosos hoy en día.

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¿Cuál es la forma más segura de comprar en el supermercado o supermercado?

una concurrida área de caja de supermercado

Aquí está mi recomendación más fuerte: ir a la tienda de comestibles local en lugar de las grandes tiendas. Las empresas más pequeñas significan menos clientes, lo que reduce la probabilidad de encontrarse con personas infectadas y superficies contaminadas.

Mientras Costco y Safeway, cerca de mi casa, luchaban por mantener algo en sus estantes, hice viajes a mi mercado japonés local, a un supermercado chino y a un mercado latinoamericano y descubrí que estaban llenos de productos y casi vacíos. (Y prometo que apreciarás el trato ahora).

Aquí hay algunas formas en que puede protegerse en el supermercado:

  • Salga de las horas pico para evitar multitudes. Bonificación: la mayoría de los supermercados llenan sus estantes con entregas a altas horas de la noche. Si te encuentras con ellos a esta hora o temprano en la mañana, serás recompensado con pasillos abiertos y bien surtidos.
  • Mantén tu distancia. He visto gente haciendo fila junto a la farmacia y al supermercado. ¡No hagas eso! Espere en una cola al menos a 3 metros de la persona frente a usted y, por razones de seguridad, solicite a todos los que están detrás de usted que sigan las mismas reglas.
  • Si es posible, llene en exceso sus recetas. Hable con su médico acerca de si tiene suficientes medicamentos recetados para durar al menos varias semanas para evitar viajes adicionales a la farmacia.
  • Use el carril de autopago Reduce el contacto con otras personas, pero también aumenta la interacción con puntos de infección potenciales secundarios, como la pantalla táctil y el escáner de código de barras. En general, recomendaría evitar el contacto de persona a persona a través del contacto superficial y apegarse al autopago. Si viaja con un cajero, empaque sus propios comestibles en lugar de dejar que otra persona los procese por más tiempo del necesario.
  • Lávate las manos cuando llegues a casa Si es posible, use un desinfectante para manos después de salir de la tienda y tocar la puerta de su vehículo u hogar.
  • No acumular Este no es el apocalipsis zombie. Obtenga lo que necesita durante unas semanas como máximo.
  • Utilice sistemas de pago sin contacto. Es probable que su teléfono ya tenga un sistema de pago sin contacto que puede vincular a su cuenta bancaria. Si no puede trabajar sin contacto, use una tarjeta de crédito y evite efectivo si es posible.

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¿Está bien comprar productos en contenedores abiertos?

Siempre y cuando siga los procedimientos correctos de preparación de alimentos en el hogar (limpiar, separar, cocinar y enfriar) y siga las instrucciones básicas de higiene descritas aquí y en otros lugares, el riesgo de obtener COVID-19 de productos que hayan afectado a otras personas es mínimo.

Recuerde: ni un solo caso positivo se ha relacionado con la comida.

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¿Debo usar un jabón antibacteriano?

No es beneficioso usar un jabón antibacteriano sobre otro jabón. En primer lugar, COVID-19 es causado por un virus, no por una bacteria. Más importante aún, el mecanismo por el cual el jabón protege contra los virus es común a todos los jabones. Las mismas propiedades que hacen que el jabón sea efectivo para limpiar ollas y sartenes aceitosas lo hacen efectivo contra los virus.

Los virus están protegidos por una membrana de lípidos y proteínas. El jabón es un surfactante diseñado específicamente para disolver lípidos. Como profesor Pall Thordarson, jefe interino de química en la Universidad de Nueva Gales del Sur, en New York TimesLas moléculas de jabón actúan como palancas en miniatura que abren partículas de virus abiertas y las neutralizan de manera efectiva.

Cualquier jabón de manos o cuerpo es efectivo para lavar, no se necesitan agentes antibacterianos.

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¿Qué pasa con los desinfectantes de manos?

Siempre que pueda obtener una botella, los CDC recomiendan usar un desinfectante para manos con al menos 60% de etanol o 70% de isopropanol. La mayoría de las marcas de desinfectantes para manos entran en esta área. Recomendaría usar jabón viejo normal en casa y llevar una botella pequeña de desinfectante si se aventura afuera. Esto es especialmente útil si desea desinfectar sus manos antes de regresar a su vehículo o tocar el pomo de la puerta.

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¿Cuánto tiempo permanece contagiosa una persona infectada después de que sus síntomas hayan desaparecido?

Si tiene síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, tos, estornudos, secreción nasal o dificultad para respirar, pero no se le han realizado pruebas para detectar COVID-19, los CDC recomiendan que permanezca en casa 72 horas después de que la fiebre haya desaparecido, al menos 7 días después de que comiencen los síntomas. Si ha dado positivo por COVID-19, le recomiendan aislarse en su hogar (es decir, permanecer en una “habitación para enfermos” específica en su hogar con un contacto mínimo con otras personas) hasta que la fiebre y los síntomas hayan desaparecido y dos pruebas 24 horas Aparte de eso, ambos han proporcionado resultados negativos durante mucho tiempo.

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¿Qué precauciones especiales deben tomar los propietarios de restaurantes, gerentes de cocina o cualquier otra persona con comestibles?

Como chef / socio en un restaurante, tengo algunas prioridades.

En primer lugar, se trata de proteger a mis empleados, clientes y la comunidad del virus y asegurarnos de que hagamos nuestra parte para evitar que el virus se propague. Hemos implementado los siguientes procedimientos para este propósito. Dada la improbabilidad de la transmisión de alimentos, muchos de estos pasos pueden ser exagerados, pero la implementación nos cuesta muy poco y debemos aprovechar cualquier posibilidad razonable de reducir la transmisión.

Seguridad para el personal:

  • Planifique la densidad de personal a un nivel que permita una distancia de al menos dos metros entre todos los empleados en todo momento. Como es sabido por muchos propietarios de pequeñas empresas, esta es probablemente la más fácil de implementar en este momento porque simplemente no hay trabajo para un personal completo. La mayoría de nuestros empleados estaban de permiso por el momento (más sobre esto en la siguiente sección).
  • No cree incentivos para trabajar enfermo o salir sintomáticamente. Anime a sus empleados a tomar la epidemia en serio. Si puede, ofrezca licencia por enfermedad a corto plazo sin requerir una carta del médico para evitar visitas innecesarias al hospital o al médico. Si un empleado es sintomático, envíelo a casa (si es posible, con pago de enfermedad). Si su compañía tiene una política de licencia por enfermedad que incluye la delimitación de horas, ignore la delimitación y también ofrezca a los empleados nuevos beneficios completos de licencia por enfermedad. El período de infección después de que los síntomas hayan disminuido es actualmente desconocido. Cualquier persona que haya sido diagnosticada con COVID-19 o que haya experimentado síntomas debe permanecer en casa hasta que las autoridades sanitarias locales consideren reanudar el trabajo de manera segura.
  • Si es posible, celebre reuniones de forma remota. Si se requieren reuniones cara a cara, mantenga la asistencia al mínimo y mantenga las reuniones al menos a dos metros de distancia.
  • Erstellen Sie Systeme für den berührungslosen Austausch der erforderlichen Dokumente, Lebensmittel und Geräte. Anstatt Geräte oder Lebensmittel aneinander weiterzugeben, stellt ein Mitarbeiter sie auf einen Tisch, tritt zurück und lässt den anderen kommen, um sie abzuholen. Gehaltsschecks und andere Dokumente werden auf einem Tisch ausgelegt, damit die Mitarbeiter einzeln auf sie zugehen und sie bei Bedarf abholen können.
  • Öffnen Sie alle Türen, auf die regelmäßig zugegriffen wird, einschließlich des Eingangs zur Hauptküche, zum Geschirrraum, zur Vorbereitungsküche, zu den Büros und zu den Badezimmern.
  • Wiederholen Sie die Bedeutung von Hygiene- und Lebensmittelsicherheitsprotokollen an alle Besatzungsmitglieder. Kommunizieren Sie diese Protokolle in allen in der Küche gesprochenen Sprachen (in unserem Fall Englisch und Spanisch) sowohl mündlich als auch in gedruckter Form.
  • Stellen Sie sicher, dass insbesondere die Handwaschstationen gut gewartet sindund dass jeder Arbeiter über eine ausreichende Versorgung mit Seife und Handschuhen verfügt, die er bei Bedarf verwenden kann.
  • Bereitstellung von Händedesinfektionsstationen für Nichtküchenarbeiter wo Handwaschbecken nicht so leicht verfügbar sind, z. B. an der Eingangstür oder auf der Esszimmerseite des Passes.

Sicherheit für Kunden und Community:

  • Übergang zum Take-out-Service. Wir bieten keinen Dine-In-Service mehr an und werden erst wieder aufgenommen, wenn Wissenschaftler und Staatsbeamte es für sicher halten, fortzufahren.
  • Entfernen Sie alle physischen Menüs und Zahlungspunkte. Gedruckte Menüs können eine Quelle für die Oberflächenübertragung von Viruspartikeln sein. Wir haben auf ein reines Online-Bestellsystem umgestellt. Wenn Sie weiterhin gedruckte Menüs verwenden müssen, desinfizieren Sie entweder kunststoffbeschichtete Menüs mit einem von der EPA zugelassenen Desinfektionsprodukt oder verwenden Sie Einweg-Papiermenüs, die der Kunde selbst verwerfen kann.
  • Wechseln Sie zu berührungslosen Zahlungsmethoden. Alle unsere Bestellungen zum Mitnehmen müssen online bestellt werden. Wir akzeptieren keine Bargeld- oder Kreditkartenbestellungen vor Ort. Wenn Sie nicht nur online gehen können, empfehlen Sie die Verwendung kontaktloser Kreditkartengeräte und lassen Sie den POS-Betreiber vom Gerät zurücktreten, bevor Sie einem Kunden erlauben, auf sein Telefon zu tippen oder seine Kreditkarte einzulegen. Vermeiden Sie so viel Bargeld wie möglich.
  • Bieten Sie nach Möglichkeit eine berührungslose Türöffnung an. Restaurants und Unternehmen, die den aktuellen Richtlinien des American Disabilities Act entsprechen, haben wahrscheinlich pneumatisch betätigte Türen mit einem Druckschalter sowohl innen als auch außen. Fördern Sie die Verwendung beim Personal und mit Beschilderung für Kunden und drücken Sie den Knopf mit einem Knie oder Ellbogen anstelle Ihrer Hand. Wenn möglich, halten Sie die Vordertür offen.
  • Bieten Sie eine berührungslose Abholung an. Wir legen sofort einsatzbereite Bestellungen auf einen Tisch neben unserer Haustür mit dem Namen des Kunden, der sie bestellt hat. Wir haben eine Beschilderung, in der die Gäste gebeten werden, im Falle einer Warteschlange einen Abstand von zwei Metern zur Gruppe vor ihnen einzuhalten (wir hatten noch keine Warteschlange, egal ob gut oder schlecht).
  • Entfernen Sie alle Gewürzflaschen, losen Servietten, losen Bestecke, Wasserflaschen und Tischdekorationen. Alles, was dazu führen kann, dass mehr als ein Kunde dieselbe Oberfläche berührt, ist ein potenzieller Punkt der Kreuzkontamination.

Nach der körperlichen Gesundheit ist es für mich und mein Team die zweite Priorität, so hart und klug wie möglich zu arbeiten, um kreative Wege zu finden, um Einnahmen zu generieren, die es uns ermöglichen, Mitarbeiter einzustellen, die wir zum Urlaub gezwungen haben, um sicherzustellen, dass die Mitarbeiter und ihre Familien leiden in diesen schwierigen Zeiten so wenig wie möglich, um sicherzustellen, dass sie einen Job haben, zu dem sie zurückkehren können, wenn alles vorbei ist, und um unsere Ressourcen zu nutzen, um denjenigen zu helfen, die in unserer größeren Gemeinschaft am anfälligsten sind. Zu diesem Zweck schlagen wir Folgendes vor und arbeiten rund um die Uhr daran, neue Wege zu finden, um das Problem anzugehen.

Kein Kleinunternehmer möchte, dass seine Mitarbeiter leiden oder kämpfen. Wir würden Berge versetzen, um ihr Wohlbefinden zu gewährleisten, wenn wir könnten.

  • Garantieren Sie Arbeitsplätze für alle beurlaubten Mitarbeiter, sobald Sie die Einnahmen generieren können, um sie wieder einzustellen und ihre Sicherheit zu gewährleisten. und zulassen, dass alle Leistungen, die von der Beschäftigungsdauer abhängen, während einer Stilllegungsphase weiter laufen.
  • Erleichterung des Übergangs zu Arbeitslosengeld für alle Arbeitnehmer, die sich für sie qualifizieren. Ich kenne kein Restaurant, das in der Lage ist, sein volles Personal zu beschäftigen, was bedeutet, dass viele Leute auf Arbeitslosenunterstützung angewiesen sind, um über die Runden zu kommen. Informieren Sie sich über die Richtlinien und Verfahren für Arbeitslosenunterstützung in Ihrem Bundesstaat und informieren Sie die Mitarbeiter in allen Sprachen, die in Ihrer Einrichtung gesprochen werden.
  • Helfen Sie direkt Mitarbeitern, die möglicherweise Schwierigkeiten haben, über die Runden zu kommen. Besonders diejenigen mit Kindern außerhalb der Schule, mit großen Familien oder mit Ehepartnern, die derzeit ebenfalls arbeitslos sind, brauchen Hilfe. Unser Ziel ist es, taktvoll und proaktiv zu helfen, indem wir den Mitarbeitern, die sie benötigen, Mahlzeiten zur Verfügung stellen und diejenigen, die besonders stark betroffen sind, vor denen einstellen, die den Sturm leichter überstehen können.
  • Verkaufe Geschenkkarten. Wir bieten derzeit Geschenkkarten an, die bei eventueller Wiedereröffnung einlösbar sind und den Kunden bei Einlösung einen zusätzlichen Wert von 10% bieten. Dieses zusätzliche Geld dient zur Aufrechterhaltung der minimalen Betriebskosten des Geschäfts. (Geschenkkarten sind keine tragfähige Lösung für langfristige Einnahmen, da sie auf lange Sicht kein zusätzliches Einkommen generieren, sondern lediglich die Schulden auf ein unbekanntes zukünftiges Datum verschieben.)
  • Überlegen Sie sich kreative alternative Einnahmequellen. Many restaurant owners are forgoing profits and salaries and putting that money back towards directly helping staff and feeding needy community members. Personally I take no income from Wursthall and I am donating 100% of the commission from my two books sold on bookshop.org towards a fund that will be used to make meals for employees and the greater community. Additionally, we are currently in contact with several organizations to figure out how we can best use our facilities to prepare and get food to those in need. Ideally our take-out business will be supplemented by a free-meal service that generates enough revenue through donations to be able to hire back our kitchen staff in shifts to prepare meals, and our front of house staff to coordinate and deliver. It’s not easy to redesign a business from the ground up, but every chef I have spoken to is working in the same boat and working on similar projects.

Every other food business owner and chef I’ve spoken to has the same goals in mind. If you have ideas for what business operators could be doing to help their employees or community at this time, please do not hesitate to comment with specific or broad suggestions.

To sum it all up

washing hands

Social distancing, good hygiene, and avoiding touching your face are the most important precautions you should be taking, but there are other ways to help stay healthy. First, as much as you can, try to get good sleep, reduce stress, eat well, and relax. Meta-analyses of scientific research show that long-term stress and fatigue can weaken your immune system’s response to infection, and a healthy immune system is your first line of defense not just against the coronavirus, but against a host of other pathogens that could get you sick and potentially take up valuable healthcare resources.

As difficult as it may be to keep your mind relaxed, now is not the time to stress about work or get angry about politics (or to stay up all night researching and writing articles, for that matter). Turn toward hobbies you know bring you comfort and relaxation. Play some video games. Do some puzzles. Spend time with your family.

One good way to keep yourself occupied? Clean your living space, especially hard, high-traffic surfaces. Wipe down counters, refrigerators, doors (especially the handles), and bathroom fixtures with an EPA-approved disinfectant cleaning product a couple times a day, and more frequently if you are still going in and out of your house or handling packages that have been delivered to you.

(And if you’re the type of person that finds cooking and eating relaxing, well I know a great place to find recipes, a pretty good cookbook,** and a decent restaurant that’s still open for take-out in the Bay Area.)

**If you order either my first book, Das Lebensmittellabor, or my upcoming children’s book Every Night is Pizza Night through that link, not only will 100% of my sales commission be going directly towards producing food to be served free of charge to needy families and individuals affected by school and business shut-downs in San Mateo, an additional 10% of the sale cost will go to a nationwide network of independent bookstores.

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How can I help?

Aside from keeping yourself, your family, and your community safe by following distancing and hygiene protocols, the best way you can help is most likely at a local level. In my own research I’ve found that the organizations most in need are those addressing folks who were already food-insecure before the outbreak occurred. Homeless shelters and programs that distribute food to children and seniors seem to be particularly hard-up for monetary and food donations.

Local healthcare workers and emergency responders are also working hard around the clock. In many communities, grassroots organizations are already springing up to try and connect individual donors and restaurants with food resources to spare with hospitals and healthcare workers. It’s worth a local Google search to try and find organizations in your area.

On a national level, Charity Navigator has a list of highly-rated charities that are directly working on COVID-19 relief.

Here are a couple more frequently asked questions that are not directly related to food safety.

How fast does Covid-19 spread?

The International Journal of Infectious Disease reports that the early phase of the COVID-19 epidemic has shown exponential growth—in line with the World Health Organization’s assessment. What is exponential growth? It means that over each given measurement period (say, each day), the number of cases will increase by the same factor.

With exponential growth, small differences in the growth factor can effect large downstream changes. That is why slowing the spread early on (“flattening the curve”) is so important.

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Why does Covid-19 seem to be spreading faster than previous coronavirus epidemics?

One likely answer is “stealth” spreading. Those infected with SARS-CoV-2 typically don’t show symptoms for several days, and even then, symptoms can be mild, leading them to attend public events and mingle with crowds as they normally would. Consequently, according to a mathematical simulation published in the journal Wissenschaft, 86% of Covid-19 infections were undocumented prior to the January 23rd travel restrictions implemented by many countries, following the World Health Organization declaration that the outbreak was an international emergency.

Here in the US, folks have still been partying like it’s 1999 as recently as last weekend, despite the advice given by Anthony Fauci, the director of the National Institute of Infectious Disease (NIAID), to lawmakers last Wednesday, urging them to tell constituents to cancel parties and large events. Some politicians have even suggested people go out to the pub. (This is bad advice.)

Additionally, the journal Natur reports that researchers have identified an enzyme found in human cells called furin that might factor into Covid-19 activation. This is significant because furin is found in cells in the lungs, liver, and small intestines, making them all potential sites for Covid-19 infection, though the scientists warn that this is still an untested hypothesis, and that coronaviruses can act unpredictably.

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What exactly does “flatten the curve” mean?

“Flattening the curve” is not necessarily about limiting the total number of infections caused by the outbreak. Rather, the idea is to spread those infections out over as long a period of time as possible in order to ease the strain on our healthcare system.

Que New York Times reported on a Harvard University analysis that showed that even in a moderate scenario that assumes 40% of American adults contract the coronavirus some time in the next 12 months, hospitals in many areas of the country will need two to three times the number of beds they currently have. If that same 40% gets infected in a six month period, that number jumps up to four to six times as many.

Intensive Care Units (ICU) will be hit even harder. New York State has a total of 3,000 ICU beds, only 600 of which are currently unoccupied. At the current rate of spread, epidemiologists—scientists who study the spread of diseases—predict that the outbreak will peak in New York in 45 days, requiring 37,200 ICU beds. That’s over 60 times as many beds as are currently available.

Spreading out the infections over a longer period of time can also buy medical researchers more time to work on a vaccine to further slow the spread of the disease. This visualization can help you understand these effects.

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