Sotolon: la molécula que huele a panqueques, otoño y un secreto de Nueva York

Jarabe de panqueques casero en una botella con gofres apilados en el fondo

[Photographs: Vicky Wasik, unless otherwise noted]

A última hora de la noche del 28 de octubre de 2005 y temprano a la mañana siguiente, la línea de servicio 311 de la ciudad de Nueva York se inundó de llamadas que informaban de un olor extraño flotando sobre Manhattan. Gran parte de la isla olía a jarabe de arce y nadie sabía por qué.

¿Fue terrorismo? ¿Un truco de Eggo? ¿Un ataque furtivo de arces sensibles?

NYPD, NYFD y las agencias de Manejo de Emergencias y Protección Ambiental de la Ciudad de Nueva York abrieron una investigación que encontró que el olor era inofensivo pero no se pudo identificar la fuente. El olor desapareció y la vida continuó. Hasta que reapareció un día de marzo de 2006. Y nuevamente en noviembre. Y nuevamente un año después. El entonces exitoso programa de televisión 30 Rock incluso bromeó sobre el misterioso olor.

Se necesitaron casi cuatro años de eventos aromáticos esporádicos para finalmente resolver el rompecabezas: el olor a jarabe de arce provenía de una fábrica en Nueva Jersey que procesaba fenogreco. Las semillas y hojas de fenogreco a menudo se denominan methi en hindi y se pueden encontrar en guisos y mezclas de especias en la mayoría de las cocinas regionales de la India y Pakistán.

Pero incluso un cocinero indio experimentado tiene problemas para describir exactamente cómo sabe el methi por sí solo. “Mi consejo es que no lo pruebes. ¡Es amargo!” se ríe Pawan Mahendro, propietario y chef de Badmaash, que abrió en Los Ángeles en 2013 con sus dos hijos. Mahendro creció en Punjab, en el norte de la India, donde las semillas de methi se encuentran a menudo en los pepinos. “Mi abuela encurtía mucho y siempre jugábamos con las semillas de methi. Una vez dijo:” Muerde esto “. Mastiqué algunas y estaban tan amargas que nunca quise volver a probarlas”. él dice. “Ese fue mi primer recuerdo de Methi”.

Semillas de fenogreco sobre un fondo púrpura

Semillas de fenogreco.

Desde entonces, Mahendro ha estado en el negocio de los restaurantes durante 50 años, en India, Canadá y Estados Unidos, y ha cambiado de opinión acerca de Methi. Fue responsable de hacer salmón casero para el brunch en un restaurante de Toronto, experimentando con muchos ingredientes diferentes. Una combinación de limón, eneldo y methi fue particularmente popular. “Resultó muy sabroso”, recuerda. “La gente preguntaba:” ¿Qué tiene de diferente? “Pero nadie pudo averiguar por qué”.

¿Miel de maple? De alguna manera. “Cuando frito y pulverizo methi, tiene un sabor dulce, pero tiene un final amargo”, dice Mahendro. “Tal vez como un caramelo oscuro y fuerte, sí.”

La molécula responsable tanto de methi como de Manhattan Maple Whodunit es sotolon (a veces escrito con una “e” al final – “sotolon”), que se encuentra en grandes cantidades en el fenogreco y en todo tipo de otros lugares inesperados. aparece. “Lo he usado en sabores de plátano, calabaza, flor de saúco, fresa y melocotón”, dice Kim Juelg, sabor principal de Givaudan, el mayor fabricante mundial de sabores y fragancias. Después de abrirse camino en las filas de la compañía durante 25 años, capacitándose en degustación y química, ahora es responsable de formular sabores salados, dulces y de bebidas para marcas de las que definitivamente ha oído hablar pero que no nombrará. mayo. (Si ve “sabores naturales” o “sabores artificiales” en una lista de ingredientes, es muy probable que Givaudan los haya elaborado).

Juelg describe al Sotolon como una molécula “dulce, marrón” que probablemente encontraría en facsímiles químicos de cosas como melaza, caramelo y, sí, jarabe de arce. En comparación con otros ingredientes que tienen saborizantes a mano, Sotolon es bastante caro, por lo que generalmente se usa junto con otros químicos más baratos. Sus bebidas con especias de calabaza, barras de granola, dulces y velas están hechas de una mezcla de moléculas que también pueden contener sotolon.

Sotolon es una lactona, cuya definición es muy específica en términos de estructura molecular y es demasiado complicada para hablar aquí. Sin embargo, por razones de sabor, las lactonas tienden a ser aceitosas y no se disuelven bien en agua. Esto significa que sus aromas perduran: cuando Juelg usa Sotolon en el trabajo, se “adhiere” a su piel y ropa durante mucho más tiempo que, por ejemplo, el acetato de isoamilo con sabor a plátano, que se evapora y se lava fácilmente. “Salí del trabajo, fui a la tienda de comestibles de camino a casa y escuché a la gente en la fila decir:” ¿Hueles panqueques? “Ella recuerda.” Incluso después de la ducha, lo olerás durante unos días “.

Pila de panqueques con almíbar vertido encima

[Photograph: J. Kenji Lopez-Alt]

La textura de Sotolon también lo hace útil para ese componente elusivo del gusto llamado sensación en la boca. Tiene un “sabor” espeso, si eso tiene sentido. “La untuosidad de las lactonas simplemente se queda ahí y permanece en la lengua”, dice Juelg. “Los usamos mucho para la” carnosidad “en las fresas o el café. Cosas que intentas darle una sensación en la boca más completa sin ser dulce”. A diferencia de las moléculas, que se evaporan rápidamente y se prueba el “frente” del paladar, estas se prueban “desde el medio hasta el final”, dice ella.

La pegajosidad “pesada” y la lenta evaporación de Sotolon fue la forma en que pudo volar sobre el Hudson, pero la razón por la que tanta gente notó el olor a arce es porque es especialmente fuerte. Los seres humanos pueden saborearlo en niveles tan bajos como 0.02 ppm, que es 2.000 veces más fuerte que la vainillina (como su nombre indica, un componente principal del sabor a vainilla), otra molécula “dulce, marrón” con la que Juelg trabaja con frecuencia.

El sotolon juega un papel importante tanto en el curry como en los caramelos artificiales y cubre de forma atómica la brecha entre lo dulce y lo salado. Y algunas de las otras fuentes naturales de la sustancia química hacen lo mismo. Puede encontrar mucho sotolon en los hongos dulces que los chefs a menudo convierten en helados o caramelos, así como en la mineralidad oxidada del jerez y otros vinos y licores añejados en barrica y en la dulzura tostada del tabaco de cigarro. Los cerveceros caseros a veces agregan fenogreco a su cerveza para obtener un sutil sabor a arce sin azúcar agregada. E incluso hay un vínculo con la orina de olor extraño: los pacientes con un trastorno genético poco común llamado Enfermedad de la orina del jarabe de arce no pueden procesar adecuadamente ciertos aminoácidos, que a través de una serie de pasos químicos conducen a sotolon, y su olor distintivo, en su condición, lo que resulta en excreciones. (La enfermedad generalmente se diagnostica en bebés cuyos padres pueden oler la orina de jarabe de arce. Puede ser fatal, pero es relativamente fácil de tratar al regular la cantidad de aminoácidos en su dieta).

Entonces, la próxima vez que esté vagando por las calles y recibiendo una abrumadora bocanada de jarabe de arce (suponiendo que no esté en Vermont en la primavera) busque una fábrica de especias o un restaurante indio, no tiene que llamar a la policía.

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