Todo sobre caquis y caquis.

un caqui Fuyu

Un caqui Fuyu. [Photographs: Vicky Wasik]

Los kakis son precursores del invierno. Aparecen en octubre y noviembre, justo a tiempo para hornear panes con especias para el Día de Acción de Gracias o cortarlos para ensaladas navideñas. En California, donde crece la mayor parte de la cosecha de los EE. UU., Son uno de los pocos árboles que realmente cambian de color cuando hace frío y dan una idea de los colores tradicionales del otoño.

Cuando era niño y crecía en el sur de California, la mayoría de los caquis que comía provenían de árboles que crecían en los patios traseros de mis amigos. Tan pronto como las hojas se volvieron, esperamos a que madurara la fruta, grandes bolas naranjas que tenían una punta al final, similar a las bellotas, y esperamos que los pájaros no las alcanzaran antes que nosotros. Durante mucho tiempo pensé en los caquis como un regalo especial por el que esperar, una fruta que había que recoger en el momento adecuado. Así que fue un poco impactante hace unos años cuando entré en una tienda de comestibles genéricos y descubrí que estaban vendiendo grandes cajas de caquis. Podría conseguir una caja completa por menos de diez dólares.

En algún momento de los últimos quince años, el caqui pasó de ser una especialidad de fruta poco conocida a una estrella en ascenso del mercado de masas. Si bien los caquis se cultivan en los EE. UU. Desde la década de 1850, durante mucho tiempo se los considera un producto de nicho. Se vendieron principalmente en mercados asiáticos, tiendas especializadas como Dean & DeLuca y mercados de agricultores en California. Hoy puedes comprar la fruta en cajas, como decenas de mandarinas, en tiendas como Costco o Trader Joe’s a precios muy asequibles. El hecho de que los caquis sean ubicuos no significa que los consumidores estén obteniendo la mejor fruta disponible, o incluso que sepan qué buscar.

El caqui es una fruta de árbol que está relacionada con el caqui, el zapote negro y el mabolo. La mayoría de los caquis cultivados son variantes de la especie Diospyros kaki (a veces denominados caquis orientales, caquis japoneses o caquis), que es nativa de China y se encuentra en Japón, Myanmar, el Himalaya y partes del norte de la India. También hay una segunda especie relacionada de caqui, Diospyros virginiana, que es nativa del este de los Estados Unidos pero produce frutos mucho más pequeños que el caqui asiático.

La subespecie de caqui se puede dividir en dos categorías: caquis astringentes, que no son comestibles cuando están firmes y necesitan madurar y ablandarse mucho antes de que se puedan comer, y caquis no astringentes, que se pueden comer duros o blandos con la piel. en. En los EE. UU., El caqui no astringente más conocido es el fuyu redondo y fornido. Los caquis no astringentes se han vuelto populares en las grandes tiendas, no solo porque son más fáciles de enviar y almacenar que las variedades más suaves, sino también porque los consumidores estadounidenses parecen preferir la textura y les gusta cortarlos o comerlos para ensaladas a mano, como las manzanas. Hoy, los productores de California producen alrededor de 10,000 toneladas de esta fruta cada otoño.

El caqui astringente más conocido es el hachiya, una fruta alargada con forma de bellota. Cuando están maduros, tienen una textura muy suave y resbaladiza (algunos dicen que son viscosa). En Japón, las hachiyas se convierten en un hoshigaki dulce popular en el que la fruta madura se pela, se cuelga cuidadosamente de un poste y se masajea suavemente todos los días para permitir que los jugos se evaporen y el azúcar se extraiga para cubrir el exterior. El resultado es dulce, denso y ligeramente masticable: la carne de Kobe hecha con frutos secos. En los Estados Unidos, las hachiyas se utilizan principalmente para hacer productos horneados como el pan de caqui.

Izquierda: un caqui Fuyu. A la derecha, un caqui tsuronoko.

Un caqui Fuyu a la izquierda y un caqui tsuronoko o caqui chocolate a la derecha.

En los últimos años, sin embargo, otras variedades astringentes han dominado gran parte del mercado del caqui, gracias al descubrimiento en la década de 1970 de un método para eliminar los taninos de los caquis astringentes para que puedan consumirse con firmeza. La primera fruta que se trató y comercializó bajo este procedimiento fue la fruta de Sharon, un caqui cultivado en Israel que lleva el nombre de la llanura de Sharon, donde se cultivan muchos. Las frutas de Sharon siempre han sido populares por su dulzura (los caquis astringentes son generalmente más dulces que sus hermanos no astringentes), pero en la década de 1960, cuando llegaron al mercado por primera vez, los consumidores tenían que esperar hasta que se ablandaran por completo para comerlos. . Gracias a este nuevo proceso, en el que las frutas se exponen a aire enriquecido con CO2, las frutas de Sharon como Fuyus se pueden comer duras. Y son tan lindos como cuando maduran naturalmente.

“No todos los tipos de caqui son muy dulces”, dice Meir Ben-Artzy, director gerente de la empresa de frutas exóticas con sede en Israel Mor International. “Si miras el fuyu, el brix, una medida de la cantidad de azúcar que hay en la fruta, es aproximadamente once, doce, trece. Pero la fruta de Sharon tiene veintidós, veintitrés, veinticuatro. Es muy, muy lindo. “

Debido al alto contenido de azúcar de la fruta, la fruta Sharon puede incluso congelarse sin dañar la fruta, lo que facilita a los productores su almacenamiento y envío. Mientras que alrededor del 80% de la cosecha israelí se vende en el país, Meir suministra algo de fruta Sharon a los EE. UU., Principalmente a H-Mart y Costco. Él y otros productores israelíes también han comenzado a cultivar frutas de Sharon en Sudáfrica, donde las frutas maduran en primavera y principios del verano.

Otra variedad astringente que se ha vuelto muy popular gracias a su capacidad para eliminar artificialmente los taninos es el Rojo Brillante, una fruta de color naranja intenso que se cultiva principalmente en España. Puede que el Rojo Brillante no sea tan dulce como las frutas de Sharon, pero es tan popular en Europa que España ahora produce 400.000 toneladas al año y los productores todavía están plantando más árboles. (A modo de comparación: Israel produce alrededor de 30.000 toneladas de fruta Sharon en un año promedio en Israel y 6.000 toneladas en Sudáfrica).

Si bien estas variedades (Hachiya, Fuyu, Sharon Fruit y Rojo Brillante) tienen la mayor participación de mercado, algunos pequeños agricultores todavía producen una gran cantidad de otras subespecies. Algunos de estos tipos, como el kaki de “chocolate” marrón oscuro, se están volviendo cada vez más populares entre los chefs y los conocedores de frutas, mientras que otros probablemente nunca se hayan categorizado adecuadamente.

“Aquí está el trato con Kakis; Son increíblemente fluidos genéticamente ”, dice Jeff Rieger, un productor de frutas en el condado de Placer, California. “Si tienes un árbol fuyu y otro hombre tiene un árbol fuyu, te garantizo que son diferentes a menos que sean exactamente del mismo lugar”. Esta fluidez genética extrema proviene de la predilección del caqui por el “deporte”: cultivar una rama que producirá un tipo de fruta completamente diferente al resto del árbol. Debido a la movilidad genética de los árboles, nunca se ha realizado un estudio taxonómico completo de los caquis, y los productores no pueden estar completamente seguros de qué variedades tienen. Para empeorar las cosas, los kakis son notoriamente temperamentales; Aproximadamente el cincuenta por ciento de los injertos fallan y los árboles sanos pueden morir sin razón aparente unos años después de crecer.

un primer plano de una rodaja de caqui tsuronoko

Cerca del interior de un caqui tsuronoko.

Rieger cultiva varios tipos diferentes de caqui (junto con docenas de otras especialidades de frutas) en Penryn Orchard, una pequeña granja de cuatro hectáreas y media. Él y su socio, Laurence Hauben, cultivan Hachiyas para Hoshigaki (que ellos mismos hacen), pero la mayoría de sus variedades se pueden comer sólidas: tsuronoko (“caquis de chocolate”), maru (kaki “canela”), hyakume ( Kakis de “azúcar moreno”), gosho (“fuyu gigante”). También cultivan tamopan (caquis “mango”) y tanenashi, los cuales deben comerse suaves como las hachiyas, pero tienen sabores claramente diferentes.

Estas subvariedades son particularmente difíciles de criar, explica Rieger, ya que muchas de ellas son caquis inducidos por el caqui. A diferencia de fuyu o hachiya, que son astringentes o no astringentes independientemente de si las flores del árbol han sido polinizadas, especies como tsuronoko y maru necesitan ser polinizadas para no volverse astringentes. Y no hay forma de saber si serán buenos hasta que los corte y los pruebe o busque semillas, una señal reveladora de que la fruta ha sido polinizada.

Entonces, si nadie sabe realmente lo que están cultivando, ¿cómo pueden los amantes de la fruta que buscan el mejor caqui posible descubrir cuál comprar? “¡Siempre deberías probar la fruta!” dice Rieger. Y una vez que haya encontrado la fruta que le gusta, quédese con su fuente, ya que los árboles de otros productores no son exactamente iguales. Algunos productores incluso tienen un mejor historial de variabilidad de polinización que otros. Rieger tuvo un éxito especial y cada año encuentra muy pocas frutas sin polinizar en su huerto. (Rieger afirma que incluso los fuyus y otros caquis polinizadores que no varían en realidad saben mejor cuando han sido polinizados, una propuesta controvertida dado que los productores más grandes del estado prefieren fuertemente frutas no polinizadas, que pueden comercializar como “sin semillas”).

¿Cuál es el secreto de Rieger? Él tampoco lo sabe. Compró su pequeño huerto a una pareja de japoneses-estadounidenses hace casi veinte años y cree que la propiedad tiene una mezcla particularmente buena de árboles que polinizan bien. Rieger incluso tiene un par de árboles Tane Nashi Kaki (árboles que generalmente se consideran árboles ornamentales y, por lo tanto, producen malos frutos, “ni siquiera los pájaros los comen”) porque no quiere alterar el equilibrio del huerto. Cuando tenga tan buenos caquis, no se arriesgue.

Todos los productos vinculados aquí fueron seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por compras como se detalla en nuestra Política de afiliados.

Comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *