Todo sobre la pasta de tomate, la despensa de puré de Italia

Vista superior de un vaso de passata, una bolsa de pasta e ingredientes para mise en place

[Photographs: Vicky Wasik, unless otherwise noted]

La abundancia de tomates maravillosamente jugosos, dulces y maduros en los meses de verano hace que cocinar sea muy fácil y ofrece sabores frescos a algunas de nuestras pastas, ensaladas y sándwiches favoritos. Pero cuando nos dejan los mejores productos de este verano, nos quedamos atrapados en tomates sin vida y salsas que simplemente no ofrecen el mismo valor de sabor. Ya sea que estemos preparando una salsa para pasta italiana o preparando un shakshuka, el acceso rápido y fácil al sabor del tomate veraniego durante todo el año puede marcar la diferencia en la creación de comidas frescas y de alta calidad.

Así que permítame presentarle la pasta de tomate, una despensa italiana que se puede encontrar en todos los estantes.

¿Qué es passata?

La passata es un tipo de puré de tomate elaborado con tomates frescos de temporada que se utiliza a menudo como base para salsas para pasta, sopas, guisos y otros platos. Al igual que con los pomodori pelati (tomates enteros pelados y enlatados), la passata se elabora tradicionalmente a finales del verano durante la temporada alta de tomates para conservar los tomates cosechados durante el resto del año.

Aunque la passata italiana está etiquetada como puré de tomate, es bastante diferente del puré de tomate enlatado que puedes encontrar en la mayoría de los estantes de los supermercados estadounidenses. El puré de tomate americano de marcas como Hunt’s y Heinz se cocina para obtener una consistencia espesa y un sabor oscuro y relativamente dulce. Son excelentes para platos como el chile al estilo americano, pero no sustituyen el brillo y la consistencia de una salsa de tomate fresca. Passata, por otro lado, está diseñado para usarse como una alternativa rápida y fácil a los tomates enteros enlatados y es perfecto para sopas, salsas y guisos que requieren un producto de tomate suave.

“Si piensa en los productos de tomate enlatados y enlatados como un espectro, con tomates enteros pelados en un extremo y tomate y salsa de tomate listos para comer en el otro, el passata se encuentra entre los dos”, explica Sasha Marx, editora culinaria senior.

¿Para qué sirve la passata?
Dos cuencos de pasta 'nduja.

Si está buscando un ingrediente que agregue un sabor más ligero y fresco a sus platos, la passata es imprescindible. Esta es una solución rápida para las comidas entre semana, especialmente si le apetece una salsa para pasta a base de tomate. Use passata en lugar de tomates pelados enteros enlatados en recetas que requieran moler, mezclar o picar tomates hasta obtener una consistencia suave. Búscalo mientras preparas pechuga estofada, tian e incluso sopa de tomate al estilo judío. Con passata, está a solo unos pocos ingredientes y minutos de un tazón de bucatini all’Amatriciana, un lote de salsa de tomate nduja picante o incluso una salsa de pizza rápida. Y mientras los tomates están en temporada, puedes hacer fácilmente una gran cantidad de passata casera *.

* Si está usando este artículo como referencia, ha creado passata después de hacer puré los tomates. Puede continuar con los procedimientos descritos en la receta para convertirlo en una clásica salsa de tomate fresco para pasta.

Cómo se hace la Passata
Los tomates se cocinan en una salsa en una cacerola.

[Photograph: Daniel Gritzer]

Las claves de una gran passata son los tomates maduros y aromáticos y un tiempo de cocción mínimo. Los tomates se cortan en trozos y se cuecen brevemente en ollas grandes para ablandar la pulpa y la piel para que puedan comenzar a descomponerse y liberar líquido. A continuación, los tomates se alimentan a través de un triturador de alimentos o, en grandes cantidades, mediante una máquina especial llamada passapomodoro, que parece un cruce entre un exprimidor y un triturador de carne y se traduce en “tomate passer”, de ahí la traducción al inglés de passata “pasó”. Esto crea un puré de tomate con un sabor fresco al que se le han quitado las semillas y la piel. Luego se sazona ligeramente con sal y, a veces, albahaca. En general, recomendamos buscar versiones simples de tomate que omitan la albahaca para tener más control sobre cómo condimentar su plato. Después de verter el passata en botellas, se coloca en agua hirviendo para esterilizarlo.

Tomates frescos en un molinillo de alimentos

[Photograph: Daniel Gritzer]

El producto final es un puré de tomate con un inequívocamente ligero sabor a tomate. La textura es suave y tiene una consistencia más espesa que los tomates enlatados molidos pero más fina que la salsa de tomate. A diferencia de la salsa de tomate para calentar y servir, que se cocina en una capa de pasta y se sazona fuertemente con sal, azúcar y hierbas, la passata es un producto mucho menos terminado: es un componente básico que brinda un sabor a tomate brillante y sin adulterar.

Tradicionalmente, la producción de passata es un evento familiar anual en el que a todos se les asignan tareas específicas: clasificar, lavar y cortar los tomates. Seguimiento del proceso de ebullición; Editar passapomodoro; o la tarea más importante de todas: condimentar la passata antes de embotellar. Una vez que todas las botellas de passata hayan sido esterilizadas y enfriadas, el suministro anual se dividirá entre los miembros de la familia y comenzará la cuenta regresiva para la fiesta de passata del próximo año.

“Hice mucho passata cuando trabajaba en una granja en Piedmont”, dice Daniel Gritzer, nuestro director culinario. “Sacamos una de estas botellas del almacenamiento casi todos los días para hacer una salsa de tomate rápida que siempre necesitaba al menos un poco más para convertirse en una salsa real”.

Qué buscar en un passata comprado en la tienda
Passata se vierte en una sartén con cebollas doradas.

Eso no quiere decir que tengas que hacerte amigo de una familia italiana y asumir un papel en el procesamiento del tomate para tener en tus manos la passata. En los últimos años, se ha vuelto mucho más fácil encontrar passata en las tiendas de comestibles de los EE. UU. Y, por supuesto, en línea. Marcas italianas conocidas como Mutti y Pomì están ahora muy extendidas en los EE. UU., E incluso hay algunos pequeños productores locales como First Field interesados ​​en el juego de Passata.

Comprar passata puede resultar un poco confuso en lo que respecta al etiquetado; algunas empresas se refieren a él como “puré de tomate” o “tomates contaminados”. Sin embargo, hay algunas formas fáciles de elegirlo de la gama de productos de tomate de las tiendas de comestibles. La passata casi siempre se vende en botellas de vidrio o cajas pequeñas, nunca en latas. Y la lista de ingredientes debe ser corta: tomates y sal. Como ocurre con la mayoría de los productos de conveniencia, la passata es generalmente un poco más cara que los tomates enlatados enteros, pero más barata que un frasco de salsa comprado en la tienda. Pero para obtener lo mejor de los tomates brillantes de verano en una botella, vale la pena.

La imagen de Pinterest para Italian Passata te da sabor a tomate fresco durante todo el año

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