Una guía de conservas de pescado y marisco de España y Portugal

Tiro arriba de una serie de conservas de pescado o productos enlatados en una mesa de madera con pan y aceitunas.

[Photographs: Vicky Wasik]

Falta el supermercado estadounidense promedio en el departamento de conservas de pescado. Además de los estantes y los estantes con atún, puede encontrar una o dos latas de mejillones, algunos salmones, algunas caballas y poco más. Pero los ciudadanos de la Península Ibérica, la región que incluye España y Portugal, prácticamente nadan en conservas. Tiendas enteras en Portugal y supermercados en España están dedicadas a estas cosas. Aunque el pescado y el marisco se comen frescos en toda la región, el enlatado es a menudo un método preferido para preparar y preservar lo mejor de su abundante agua. De hecho, la gama resultante de productos, conocidos como “productos enlatados”, se considera un manjar.

Los íberos preservan los mariscos al vapor o freír el producto a la ligera y luego los enlatan en baños de agua hirviendo como todas las otras conservas. Sin embargo, cuando se trata del Liquido de Cobertura (el líquido que se agrega para proteger los mariscos de la desecación), su enfoque se centra en enfatizar el sabor y la textura. Los calamares a menudo se conservan en su propia tinta o se rellenan con arroz y se cubren con varias salsas. Los mejillones caros no se manipulan y conservan en una solución salina natural suave para imitar el mar, mientras que el mejillón más económico generalmente recibe el tratamiento Escabeche: una salmuera de ajo, pimiento y vinagre de laurel que se usó para la conservación mucho antes de la conservación. El pescado azul como el atún y la caballa tiene una textura densa y un sabor fuerte que resiste el aceite, y las sardinas fuertes se sazonan con cada permutación de aceite, especias y salsa de tomate que los íberos pueden imaginar.

Pero, ¿por qué debería elegir latas en lugar de mariscos frescos? “Los mejores fabricantes de alimentos enlatados son el pescado enlatado que fue literalmente capturado el día anterior”, dice Abel Álvarez, chef y propietario del restaurante Güeyu Mar y una pequeña fábrica de conservas contigua al lado en la costa norte de Asturias en España. “¿Por qué no mantener la frescura de este pescado el mayor tiempo posible?” Esta idea se aplica a la mayoría de los fabricantes y consumidores de alimentos enlatados: los alimentos enlatados son una forma de capturar las capturas en su apogeo: una cápsula del tiempo chapada en estaño con un sabor y nutrientes incomparables.

La sostenibilidad de Conservas no es en blanco y negro, pero los mariscos enlatados definitivamente tienen beneficios ambientales. Las prácticas de pesca responsable varían según la fábrica de conservas. Según Sean Barrett, cofundador de Dock to Dish, los números de lote, las fechas y las ubicaciones que figuran en la etiqueta hacen que sea más fácil rastrear el pescado enlatado hasta su origen que los mariscos frescos. Junto con Álvarez y Rafael Viguer, propietario de Central de Latas en Valencia y productor de Samare Conservas, descubre que los alimentos enlatados son una alternativa más eficiente en términos de energía para almacenar capturas estacionales masivas en congeladores comerciales. Incluso considerando el impacto ambiental del transporte, Barrett dice que la huella de carbono de las latas es más pequeña. El envío de latas de mariscos en botes lentos a través del océano desde la Península Ibérica es preferible al envío en avión (el método por el cual se envía la mayoría del pescado fresco a todo el mundo) o en un camión. “Dado que el 90% de los mariscos consumidos en los Estados Unidos son importados, encontrar mariscos en fábricas enlatadas con pesca salvaje y bien regulada es una alternativa que vale la pena buscar”, dice Barrett.

Cerca de mejillones en escabeche en un trozo de baguette con algunas aceitunas en un plato

La atracción de los conservadores es más fuerte que nunca en la Península Ibérica. “Los españoles valoran los mariscos más que casi cualquier otra cultura”, dijo Matt Goulding, autor de Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain de la cultura alimentaria. “Sabes que algunas de las mejores cosas son enlatadas”.

Como se mencionó anteriormente, los productos enlatados también son una tienda de comestibles o una tienda especializada. También están en los menús de los restaurantes: en algunos bares de España y Portugal, solo se sirven mariscos gourmet. The Conserva se mezcla naturalmente con la cocina cotidiana de la región y conserva su lugar como un suministro indispensable para cocineros caseros y cocineros profesionales. Cuando llegó Covid-19, la Dirección General de Salud de Portugal publicó una guía gourmet de 37 páginas titulada “Recetas enlatadas: alimentación saludable en tiempos de aislamiento con pescado y legumbres enlatados”. El asombro y la relevancia son reales.

A continuación hay una lista de latas para comenzar. Servir es fácil: deje que las latas brillen con algunos otros ingredientes o cómelas directamente de la lata con pan crujiente.

Sardinas (Sardinas / Sardinhas)
Embalaje de sardinas con sabor a nuri en aceite de oliva sobre un fondo amarillo

Las sardinas son el símbolo de la cocina portuguesa, aunque son populares en ambos países. Encontrará latas con colas pequeñas, algunas de las cuales contienen el lomo completo con piel y huesos, u otras que están completamente deshuesadas y deshuesadas. Pueden inclinarse por el camino más limpio, pero la piel rica y el crujido sutil de las espinas son parte de lo que hace que las sardinas en conserva sean tan únicas.

Preste especial atención a las pequeñas fábricas de conservas con prácticas de cosecha responsables al elegir las sardinas, ya que las existencias ibéricas locales han caído recientemente debido a las prácticas de sobrepesca insostenibles, según Kate Findlay-Shirras de Best Fish Forward, una defensora de la sostenibilidad de los mariscos. Puede buscar algunos adhesivos, como MSC (Marine Stewardship Council) o ENEEK (Basque Country Eco-certificación). (Vale la pena buscar estas etiquetas en otros tipos de productos enlatados también.) De lo contrario, investigue las prácticas de compra de cada fábrica de conservas a través de su sitio web, dirección física, ubicación e incluso el código de barras en la etiqueta. La transparencia es la clave: cuanta más información proporcione la fábrica de conservas sobre sus prácticas, mejor.

Close-up de sardinas en una lata

La gente de Güeyu Mar es un buen ejemplo y también está más orientada a la cocina. Asan sus sardinas a la parrilla antes de almacenarlas en aceite de oliva Arbequina extra, y el sabor y la textura de las colas son excepcionales. Los productos de Güeyu Mar estarán disponibles en los EE. UU. A fines de 2020.

Para un conservatorio portugués clásico, la guía culinaria de Lisboa Melissa Haun recomienda las sardinas Nuri, que se procesan a mano. Tu fórmula básica para disfrutar de estas sardinas: tira cuidadosamente la conserva en un tazón con una especie de legumbre, tomates frescos o pimientos y aceitunas. Cubra con un ácido, perejil, un huevo duro y, sobre todo, el aceite de sardina sagrado restante.

Caballa (Caballa / Cavala)
Empaquetado de filetes de caballa Jose Gourmet sobre fondo amarillo

Hay dos tipos principales de caballa en conserva. Estos filetes deshuesados ​​y deshuesados ​​a veces se denominan caballa atlántica o caballa chub y son un gran sustituto de la lata de atún sobrepescado porque son compactos y pueden soportar la mezcla. La caballa pequeña (Caballita / Cavalinha) también es una excelente alternativa a las sardinas en peligro de extinción. Las fábricas de conservas dejan a estos tipos intactos y los mantienen con su piel y huesos manchados.

Cerca de caballa

La caballa tejera es una reserva familiar económica que se puede encontrar en muchas despensas en el sur de España. Sin embargo, no está disponible en los Estados Unidos. Pruebe la caballa Albos en aceite de oliva virgen extra para una opción de fácil acceso. Para la caballa pequeña, recomendamos las deliciosas cavalinhas portuguesas de José Gourmet en aceite de oliva.

Use caballa atlántica como el atún o en la fórmula de sardina de Haun. Pruebe una pequeña caballa en melón, con naranjas y vinagre de jerez o como guarnición en Ajo Blanco. Retenga el aceite para aderezos para ensaladas y guarniciones vertiéndolos en un recipiente pequeño y guárdelos en el refrigerador hasta su uso.

Anchoas (Anchoas)
Embalaje de anchoas Ortiz sobre fondo amarillo

Los italianos abrieron las primeras fábricas de anchoas en España en 1900 y conservaron el pescado en mantequilla para disfrutar de su refrigerio favorito directamente de la lata. Eventualmente cambiaron a aceites, y solo unos pocos aún usan mantequilla. Las mejores anchoas rellenas de aceite se pueden encontrar en Cantabria (especialmente Santoña), una región donde se cosechan algunas de las mejores anchoas del mundo.

Las anchoas enlatadas españolas de alta calidad (como Ortiz) están muy lejos de las bombas de sal que rocía sobre pizza o un rayo en el aderezo César. Se seleccionan cuidadosamente, se pelan a mano, se deshuesan y se conservan con menos sal que la anchoa habitual para que brillen los sabores naturales del pescado. Debido a que tienen menos sal para preservarlos, se guardan en el refrigerador. En toda España, las anchoas se espolvorean elegantemente sobre finas rebanadas de pan o se frotan con un poco de mermelada para contrastar la salinidad. Un lugar de tapas en la ciudad sureña de Sevilla sirve anchoas en un pequeño sándwich exprimido con leche condensada azucarada. Pruebe también las anchoas sobre huevos pasados ​​por agua o brócoli asado. Simplemente no desea cocinar con él: es mejor disfrutar de su delicada textura y sabor que disolverlos en una salsa.

Mejillones en Escabeche (Mejillones)
Envasado de mejillones de la Ría de Arosa en una lata de escabeche

Galicia produce los mejores mejillones de la península y la textura de la versión enlatada es muy diferente a la fresca. Son suaves y aterciopelados en lugar de gomosos. Por lo general, se mantienen en Escabeche y están disponibles en dos tamaños: cuanto más grande, mejor. Estos tipos grandes maduran más en las rocas antes de ser cosechados. Se vuelven gruesos y lo suficientemente firmes como para resistir la preservación realmente bien sin disolverse. También busque los que digan “fritos” (fritos antes del enlatado), ya que el asado se suma a su textura agradablemente carnosa y jugosa.

Cerca de mejillones en Escabeche

Ramón Peña y Ria Arosa de Ortiz son excelentes marcas que están disponibles en los Estados Unidos. Tírelos en pasta con ajo, limón y menta fresca, o haga lo que el Sevillano Luis Blanco hace en su restaurante Salsamento con una lata de mejillones Iglesias gigantes, y póngalos en una pila de papas fritas para obtener un nacho elegante. Guarde el aceite restante para mayonesa o rocíe con verduras asadas.

Berberechos y mejillones (berberechos y mejillones)
Embalaje de berberechos Matiz

Los berberechos y las almejas son en realidad algunos de los alimentos enlatados más accesibles. Al vapor y conservado en una solución salina simple, cada pieza es una pieza delicada sin masticabilidad que puede asustar a los moluscos frescos cocinados en exceso.

Matiz y Espaliner son opciones de fácil acceso en los Estados Unidos. Sin embargo, echa un vistazo a la marca Cuca de confianza la próxima vez que estés en España.

Primer plano de berberechos en su lata

Coma mejillones en ensaladas crudas con abundante aceite de oliva o mézclelos con una pasta ligera en el último minuto. Los berberechos se enfrían mejor con unas gotas de vinagre de vino blanco durante 15 minutos o se sirven como ceviche con cebolla roja y cilantro, mezclando la salmuera con la lima.

Calamares (calamares)
Empaquetado de calamares sazonados Jose Gourmet en ragú sobre un fondo amarillo

Los calamares enlatados son una comida lista si los calienta junto con un almidón. La gente de Güeyu Mar sirve sus calamares de otro planeta (calamares de otro planeta) con un risotto cremoso cocinado en caldo de pescado y un toque de su queso picante local. El calamar a la parrilla en su tinta picante y salsa sofrito junto con la grasa dulce de la crema es una combinación del más allá. Jose Gourmet también recomienda un risotto a base de crema con menta y albahaca para sus calamares condimentados (especialmente chipirones enteros) en salsa de ragú. También puedes probarlos con papas o frijoles.

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