Una guía para la harina de trigo común.

Diferentes tipos de harina de trigo: harina para todo uso, harina de pan, harina para pasteles, harina instantánea, harina de repostería, harina de trigo duro, harina Tipo 00, harina de grano integral y harina con levadura.

[Photographs: Vicky Wasik, unless otherwise noted]

Como panadero experimentado, suelo caminar por la panadería en el supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, dados los estantes que carecen de mis harinas habituales, como el pan y el pan viejos y de uso general, me he estado preguntando qué puedo hornear con las harinas restantes como el trigo integral. auto-ascendente e instantáneo. Sé que no soy el único.

Este momento es la oportunidad perfecta para explorar a fondo la harina y desmitificar la harina que se encuentra en los estantes de los supermercados. No todas las harinas de trigo son iguales: cada harina tiene sus propias propiedades, desde su contenido de proteínas y molienda fina hasta el tipo de trigo del que se muele. Todo esto afecta la forma en que se convierte en una masa o masa. Desglosaré las diferencias y te mostraré, el panadero casero, qué saco de harina para agarrar y cuándo.

¿Qué es el trigo?

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Antes de observar las similitudes y diferencias entre las diferentes harinas de trigo, es útil comprender un poco más sobre el cereal del que están hechas. El trigo es un tipo de planta de hierba que produce espigas, hileras tras hileras de semillas envueltas en cuencos de papel (la paja). En los últimos 10,000 años, las personas han aprendido a cultivar, cosechar, procesar y convertir el pan en pan. Pasta, masa frita y mucho más.

Colina de bayas de trigo sobre un fondo blanco.

Granos de trigo. [Photograph: Shutterstock]

Al igual que el maíz, debe liberar los granos de trigo de sus cáscaras para que sean comestibles (o al menos digeribles). Las plantas de trigo se consideran maduras cuando adquieren un color dorado, similar al de la paja. En este punto, los tallos se cortan y se combinan en gavillas o uvas para que se sequen cuando maduran. Después del secado, los tallos se trillan, los granos se aflojan y luego se separan de la paja por el movimiento del aire (algunos tipos menos comunes de trigo, como la espelta, el emer y el einkorn, tienen un casco no comestible que también debe separarse del grano y retirarse). Los granos resultantes se pueden comer enteros, las cosas que se encuentran en una baya de trigo, un farro o un cuenco de espelta, por ejemplo, o se pueden procesar.

Si observa de cerca uno de estos productos integrales, primero notará una capa externa oscura. Esta capa externa protectora y fibrosa se conoce como salvado y contiene vitaminas B, una gran cantidad de fibra y una buena cantidad de proteínas. Pelar el salvado muestra el endospermo, que constituye casi el 85% del núcleo. Consiste principalmente en almidón y proteína y sirve como fuente de alimento para el germen o embrión escondido en él. El germen solo representa el 2.5% del núcleo y es rico en ácidos grasos esenciales, proteínas, minerales y vitaminas B y E. En las condiciones adecuadas, el germen puede germinar o germinar y convertirse en una planta, lo que inicia un nuevo ciclo de Vida.

Sin embargo, para nuestros propósitos, hablaremos sobre lo que sucede cuando muele este trigo (ya sea salvado para trigo integral o salvado para harina blanca) en un producto en polvo que, ¡lo adivinó! – La harina es conocida.

Como el trigo se convierte en harina

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Aunque existe evidencia de que los cazadores y recolectores hace al menos 32,000 años convirtieron las semillas en harina utilizando un proceso rudimentario similar a machacar ingredientes en un mortero, generalmente podemos decir que existen dos métodos predominantes para moler el trigo. Harina da: molienda de piedra y molienda.

Polvo de piedra

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Los primeros molinos de piedra dependían del poder humano o animal para mover una piedra superior «corredora» contra una «piedra fundamental» estacionaria inferior. Este movimiento de molienda se utilizó para cortar granos enteros en fragmentos cada vez más pequeños, con una captura principal. Incluso a medida que avanzaba la tecnología del molino de piedra y dependían de la energía eólica y del agua, necesitaban la presencia vigilante de un molinero para asegurarse de que las piedras no se sobrecalentaran por la fricción. Cuando la harina se expone a temperaturas superiores a 170 ° F, la grasa en el germen de trigo se oxida rápidamente y se vuelve rancia, lo que conduce a la pérdida de vitaminas y minerales y a una vida útil significativamente más corta.

La harina integral sin refinar, que está hecha de molinos de piedra a la temperatura adecuada, es más dorada que blanca y contiene todas las vitaminas, minerales y fibra del grano en forma de salvado y gérmenes. La harina integral sin refinar también es más propensa a la descomposición. Por esta razón, los molineros comenzaron a usar un proceso llamado atornillar, en el cual tamizaron el salvado de la harina para aligerar o refinar la harina y para retrasar el inicio de la ranciedad.

Aunque los molinos de piedra modernos y mecanizados todavía se usan hoy en día para la producción de harina integral a pequeña escala y están experimentando un cierto renacimiento, las empresas comerciales confían en cambio en la tecnología más moderna de molienda de rodillos.

Harina de rodillo

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Las fábricas de rodillos se inventaron en Hungría en 1865 y se introdujeron en los Estados Unidos en la década de 1880. Originalmente impulsados ​​por vapor, ahora funcionan y pasan granos de trigo a través de pares de rodillos, un proceso que mitiga las altas temperaturas asociadas con la molienda de piedra (aunque los granos pueden alcanzar 95 ° F por un corto tiempo, esta temperatura no amenaza con destruir todos los nutrientes )

El primer paso, o «rotura», como lo llama la industria, el laminado corrugado rompe el núcleo en pedazos, que luego se tamizan y se separan para eliminar el endospermo del salvado y el germen. Luego, el endospermo se pasa a través de una serie de rodillos lisos para molerlo hasta obtener una consistencia más fina. Este proceso de rotura, tamizado y molienda se repite varias veces, cada uno de los cuales produce diferentes tipos de harina comercial o, como lo llama la industria, arroyos.

El fresado por laminación crea cuatro corrientes comestibles. Las dos primeras corrientes producen harina «patente» de alta calidad, que consiste en la parte más interna del endospermo y no contiene gérmenes ni salvado. La harina patentada de diferentes tipos de trigo puede venderse por separado o mezclarse con otra harina para producir los sacos de pan, de uso general, pastelería, levadura y harina para pasteles disponibles en los estantes de los supermercados, que pueden durar hasta ocho meses. Almacenamiento a temperatura ambiente, en el refrigerador hasta hasta un año y en estado congelado hasta dos años. Dado que la eliminación de salvado y gérmenes en los Estados Unidos también eliminó una porción significativa del valor nutricional del grano de la década de 1940, las harinas se fortificaron con hierro y vitaminas B (niacina, tiamina, riboflavina y ácido fólico) para compensar las pérdidas. Nutritivo.

Las últimas dos corrientes producen harina de menor calidad, lo que la industria llama «claro», que consiste en la parte externa del endospermo. Contiene más salvado y gérmenes (y, por lo tanto, proteínas) y un color ligeramente gris (no corresponde exactamente con el nombre «claro»). La harina clara generalmente se agrega al pan integral y al pan de centeno (al que da almidón y cuyo color turbio se puede ocultar) y se usa para hacer gluten esencial de trigo.

Mejorar y blanquear harina

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La harina recién molida tiene un tinte amarillento y «da como resultado un gluten débil, una masa escamosa y un pan denso», dijo Harold McGee, autor de On Food and Cooking. Pequeños molinos de harina independientes como Maine Grains y Bluebird Grain Farms, así como algunas fábricas de harina más grandes como Bob’s Red Mill, King Arthur Flour y Heckers & Ceresota Flour envejecen su harina de forma natural. El envejecimiento natural de la harina le permite entrar en contacto con el oxígeno, lo que desvanece la pigmentación de la harina y estimula sus proteínas de glutenina para formar cadenas de gluten aún más largas, lo que significa que las masas de harina envejecida tienen una mayor elasticidad (si Como no queremos usar gluten, nuestra investigación sobre cómo funciona el gluten es un buen lugar para comenzar, este proceso de envejecimiento por aire tarda varias semanas en producir harina que está etiquetada como «sin blanquear».

A comienzos del siglo XX, las fábricas comerciales intentaron aumentar la producción utilizando agentes de maduración y blanqueo para acortar este proceso de envejecimiento. Los molinos comerciales como Gold Medal, Pillsbury y White Lily tratan químicamente algunas harinas para lograr los efectos del envejecimiento de la harina en solo dos días. El bromato de potasio, un agente de maduración, se utilizó por primera vez para oxidar las proteínas de glutenina y mejorar la elasticidad de la masa. En muchos países, el bromato de potasio ahora está prohibido como aditivo alimentario debido a las preocupaciones sobre su seguridad para el consumo humano. Aunque no está prohibido en los Estados Unidos, las fábricas comenzaron a reemplazar el bromato con ácido ascórbico (vitamina C) o azodicarbonamida en la década de 1980, lo que dio los mismos resultados. Para repetir el proceso de blanqueamiento, los molinos recurren al peróxido de benzoilo o al gas de cloro. El peróxido de benzoilo (comúnmente conocido como un tratamiento para el acné) se usa en harinas de pan, de uso general, pasteles y pasteles porque no tiene efecto sobre el comportamiento del pH, el almidón y las proteínas. Su efecto es puramente estético (¡al igual que su efecto sobre el acné!). El cloro gaseoso solo se usa en la harina para pasteles. Además del brillo, el proceso de cloración mejora las propiedades de cocción de la harina de trigo blando al debilitar el gluten y reducir el pH. Esto contribuye a un sabor más dulce, migajas más finas y un producto final ventilado.

También puede observar otros dos ingredientes, enzimas y harina de malta de cebada, cuando escanea la lista de ingredientes en una bolsa de harina. La adición de enzimas (proteínas que pueden acelerar las reacciones químicas o desencadenar reacciones que de otro modo no podrían ocurrir) mejora la fermentación de la levadura, el dorado y extiende la vida útil de los productos horneados y el pan. También se puede agregar harina de cebada de malta (granos de cebada germinados molidos en harina); Contiene amilasa, una enzima que descompone el almidón en azúcar y acelera la fermentación de la levadura.

Clasificación del trigo: dureza, color y estación.

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Los agricultores estadounidenses cultivan variedades de trigo que se dividen en seis clases principales. Las cinco primeras son todas las variedades de un tipo conocido como trigo común o trigo pan (invierno rojo duro, primavera roja dura, invierno rojo suave, blanco duro y blanco suave) y representan el 95% de la producción mundial de trigo. El último es el trigo duro, otro tipo de trigo que constituye casi el 5% restante (tipos como el trigo einkorn, emmer, espelta y khorasan se cultivan en cantidades muy limitadas). Para determinar qué tipo de trigo se adapta mejor a una receta, es importante comprender cómo la dureza, el color y la estación en la que se cosecha el trigo afectan las harinas que producen.

Trigo duro versus trigo común

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Abordamos esto en nuestra guía de gluten, pero el factor más importante al elegir un trigo es su «dureza» o su contenido de proteínas. El trigo duro tiene un mayor contenido de proteínas (11-15%) que el trigo común (5-9%), lo que significa que el primero tiene más capacidad para el desarrollo del gluten que el segundo. Por esta razón, el trigo duro es el más adecuado para las masas que requieren una fuerte red de gluten y producen una miga abierta y dura, mientras que el trigo común se usa normalmente para productos horneados y pasteles más delicados. Su baja concentración de gluten funciona bien para productos químicamente fermentados como muffins, galletas y bizcochos, todos los cuales tienen una miga apretada y delicada. Puede sentir la diferencia entre estas harinas con los dedos: la harina de trigo duro se siente granulada, mientras que la harina de trigo duro tiene una textura en polvo.

Trigo rojo contra trigo blanco

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«Rojo» y «Blanco» se refieren al color del salvado. El trigo rojo contiene taninos, que le dan un sabor ligeramente amargo, fuerte y un color rojizo. El trigo blanco, por otro lado, no tiene taninos (el vino blanco, por otro lado, solo tiene un contenido más bajo que el vino tinto), lo que le da un sabor más suave y un color claro. Aunque el color de un trigo es menos importante que su dureza, aún puede afectar el sabor y la apariencia de los productos horneados. Por supuesto, la distinción entre trigo rojo y blanco es mucho más relevante para la harina de trigo integral que contiene salvado que para la harina refinada donde el salvado se eliminó durante el procesamiento.

Trigo de primavera versus trigo de invierno

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La temporada anterior al nombre del trigo se refiere a cuándo se siembra el cultivo, lo que afecta la composición. El trigo de invierno se planta en otoño y se cosecha en la siguiente primavera o verano; El trigo de primavera se planta en primavera y se cosecha a fines del verano. El trigo de invierno tiene un contenido de proteína relativamente bajo (10-12%), por lo que a menudo se mezcla con trigo común para hacer harina para todo uso. La etiqueta azul de la medalla de oro, que combina el invierno rojo duro y el trigo blanco suave en su harina clásica de uso múltiple, tiene un contenido de proteínas del 10,5%. El trigo de primavera tiene un mayor contenido de proteínas (12-14%) y, por lo tanto, a menudo se muele en harina de pan o se mezcla con trigo de invierno en una harina para todo uso. La harina multipropósito del Rey Arturo mezcla trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera en una harina AP con un alto contenido de proteína (11.7%) que se acerca al de algunas harinas de pan.

¿Por qué es importante la proteína?

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Un collage de diferentes tipos de harina de trigo y su contenido de proteínas.

Es importante tener en cuenta el contenido de proteínas al considerar la harina perfecta para una receta. * La harina de pan generalmente tiene un contenido de proteína de 12 a 14%, un rango de propósito general de 9 a 12%, la harina de repostería contiene de 8 a 9% y la harina de pastel tiene aproximadamente de 7 a 8%.

* Las etiquetas de harina con información sobre el contenido exacto de proteínas o el tipo de trigo no están muy actualizadas. Para encontrar esto, debe profundizar e ir directamente al sitio web del fabricante.

Estos porcentajes de proteínas son un indicador del potencial de gluten de una harina en particular. El gluten, que se crea cuando la harina de trigo se mezcla con agua, es responsable de la estructura y textura de los productos horneados y el pan. En general, cuanto mayor es el contenido de proteínas, más gluten puede desarrollar la masa. ** Esto no significa que la harina alta en proteínas sea mejor que la baja en proteínas; Más bien, los diferentes tipos de harina son más adecuados para diferentes propósitos. En Serious Eats, enfatizamos que «elegir la harina correcta es, con mucho, la decisión más importante que tomará cuando se trata de cuánto, si es que hay, gluten que desea».

** La harina de trigo integral con un contenido de proteína entre 11 y 15% es una excepción. Aunque contiene muchas proteínas, la presencia de partículas de salvado fibrosas y afiladas afecta el volumen final de la masa al desgarrar hebras de gluten. Es por eso que el pan 100% integral puede ser increíblemente denso.

Las harinas altas en proteínas son buenas para panes aireados y crujientes, pero pueden ser un desastre para las delicadas galletas. Las harinas bajas en proteínas carecen de la proteína necesaria para los bagels masticables y son mejores para pasteles delicados y esponjosos.

Tipo de harina de trigo
Contenido de proteínas
grano completo
11-15%
pan
12-14%
Durum
13%
00 (Doppio Zero)
11,5-13%
Propósito general
9-12%
Inmediato
9.5-11%
Pasteles
8-9%
Incluso en aumento
8,5%
pastel
7-8%
Tipos comunes de harina de trigo

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A los fines de esta guía, me enfocaré en las harinas de pan duro y trigo duro más comunes en los Estados Unidos. * En general, debe intentar usar el tipo exacto de harina que se requiere en cualquier receta, especialmente si no es un panadero experimentado. Sin embargo, experimentar con diferentes harinas puede ser divertido e instructivo. Solo necesita saber que una receta puede no funcionar como se espera si se desvía de las especificaciones.

* Decidí específicamente evitar incluir otros tipos de trigo (einkorn, emmer, espelta, khorasan) en esta guía, ya que generalmente no están disponibles en los supermercados y es posible que necesites comprarlos directamente de un molinero. Grinder Finder es una gran herramienta para obtener estas harinas más raras en los Estados Unidos.

Harina integral

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Una bolsa de harina integral King Arthur Flour

La harina de trigo integral representa solo el 6% de la harina producida en los Estados Unidos. Molido a partir de trigo rojo duro, su contenido de proteínas es de entre 11 y 15 por ciento. Gran parte de la harina integral que se encuentra en el supermercado se procesó en un molino de rodillos de acero: las tres partes comestibles del grano se separan, se muelen y luego se combinan nuevamente para lograr la proporción natural en el grano de trigo. Debido a que contiene gérmenes y salvado, tiene un color más oscuro, un sabor más asertivo y una vida útil más corta (debido a la tendencia del salvado y los gérmenes a ponerse rancios). Funciona bien con recetas saladas como pastel de zanahoria, pan de jengibre y galletas saladas, donde su rico aroma y textura más gruesa son adiciones bienvenidas. También se puede mezclar con harina para todo uso o pan para hacer pan con un sabor de trigo más ligero y una miga menos densa. Recomendamos la harina de trigo integral King Arthur, una popular marca nacional.

Harina de Graham, llamada así por el Dr. Sylvester Graham, una figura bien conocida en el movimiento para una alimentación saludable a principios del siglo XIX, es un tipo de harina integral que se muele un poco más gruesa. Con su sabor a nuez y dulce, es ideal para galletas Graham y masas para pasteles. Los granos enteros y la harina de Graham se pueden usar como sinónimos en las recetas. Entonces, si tiene uno u otro, no tenga miedo de reemplazarlo.

Luego está la harina blanca integral. Espera, ¿cómo puede ser blanco y trigo integral? La harina integral blanca es molida a partir de trigo blanco duro con un contenido de proteína de aproximadamente 13%. Contiene las partes comestibles del grano entero, lo que significa que es tan nutritivo como la harina de trigo integral. Es más ligero en sabor y color y funciona bien para recetas que requieren harina integral o harina de graham. Varios molinos comerciales (Harina de Heckers y Ceresota, Harina de Rey Arturo y Medalla de Oro) producen harina blanca integral.

Para evitar la ranciedad, las harinas de trigo integral deben mantenerse en un recipiente hermético en el congelador por hasta seis meses, ya que las condiciones frescas y oscuras con la menor cantidad de humedad y aire disminuyen la oxidación.

Harina de pan

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Una bolsa de harina de pan sin blanquear del Rey Arturo

De las harinas de trigo refinadas, la harina de pan, molida a partir de la primavera roja dura, el invierno rojo duro o una mezcla de ambos trigo duro, tiene el mayor contenido de proteínas y es entre 12 y 14 por ciento. Su alto contenido de proteínas contribuye a un fuerte potencial de gluten. Cuando se mezcla con agua, crea una red de gluten (sin salvado y gérmenes que pueden romper las reservas de gluten), y atrapa las burbujas de gas y atrapa el aire de una manera fantástica, lo que resulta en una masa fuerte y elástica que es pan abierto y aireado. da como resultado una textura dura. Si desea hornear pan, panecillos y bagels, asegúrese de tener lista una bolsa con la harina de pan King Arthur ampliamente utilizada. Recientemente probamos cómo combinar el gluten esencial de trigo con harina para todo uso como sustituto de la harina de pan. Funcionará si es necesario.

Durum

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Una bolsa de harina de sémola Durum Caputo

El trigo duro (Triticum turgidum), conocido como trigo macarrones o sémola, pertenece a la familia del trigo, pero es un tipo diferente al trigo integral. Proviene de Emmer y es un trigo duro con un alto contenido de proteínas, que es del 13 por ciento. Aunque contiene muchas proteínas, carece de un conjunto específico de ADN que se encuentra en el trigo harinero, lo que hace que el gluten se desarrolle más elástico e inelástico. Esto no es bueno para el pan, pero es perfecto para la pasta. Su color dorado proviene de altas concentraciones de carotenoides o pigmentos que le dan al trigo un hermoso tono amarillo intenso.

La harina de trigo duro se vende en varios grados de aspereza. La sémola molida gruesa se usa comúnmente para postres, pasta tipo cuscús y, a veces, para evitar que la masa se pegue a las superficies (los platos de pizza y las láminas de pasta fresca a menudo se espolvorean con sémola por esta razón). Los ñoquis molidos romanos y la pasta para formas como la orecchiette están hechos de harina de sémola mediana. La sémola finamente molida llamada «semola rimacinata» también se puede usar para la pasta, pero se usa principalmente para hornear pan y masa de focaccia.

00 (doble doppio) harina

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Una bolsa de Caputo Tipo 00

La harina italiana «Doppio Zero» (Double Zero) es muy popular para pizza, pan plano, focaccia y pasta. (Las harinas italianas utilizan un sistema de clasificación de 00, 0, 1 y 2, en el que los números corresponden a la finura del material molido y la cantidad de salvado y gérmenes eliminados. En un extremo del espectro hay un tipo 2, es decir, la harina más gruesa contiene el la mayoría del salvado y los gérmenes. En el otro extremo del espectro está el tipo 00: tiene la mejor molienda, una textura en polvo y contiene muy poco salvado y gérmenes).

Dentro del tipo 00, el contenido de proteína fluctúa entre 11.5 y 13% debido a la mezcla patentada de trigo. Mulino Caputo, un molinillo de harina italiano que se encuentra en los Estados Unidos, produce una amplia gama de 00 harinas, cada una formulada para diferentes propósitos. Sus 00 harinas están especialmente marcadas para pasta fresca y ñoquis, para pasteles y repostería, para masa fermentada larga y para pizza. La mayoría de las que verá en los Estados Unidos son la harina de pizzería en una bolsa azul o la harina del chef en una bolsa roja.

Ambos son muy deseables cuando se hace una pizza napolitana tradicional. Puede sustituir la harina de pan o la harina de uso múltiple (ninguna de las cuales es casi tan finamente molida) o incluso la harina italiana del Rey Arturo (la versión de harina 00 con un bajo contenido de proteínas del 8,5%), pero no dará lugar a Los mismos resultados.

Harina para todo uso

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Una bolsa de harina para todo uso blanqueada Gold Label Blue Label

Con un contenido moderado de proteínas del 9-12%, la harina para todo uso hace honor a su nombre como la variedad más versátil de harina de trigo disponible.

Esto no significa que todas las harinas para todo uso sean intercambiables y no sean adecuadas para todas las cosas. El contenido de proteína depende de la marca y el tipo de trigo utilizado. Las harinas multiuso de King Arthur y Hecker se muelen a partir de trigo duro, lo que resulta en un mayor contenido de proteínas entre 11.4 y 11.7% y penetra en el dominio de la harina de pan. Estas harinas son excelentes para hacer pan y pizza, pero debido a su mayor potencial de gluten, son menos atractivas para masas y masas delicadas.

La medalla de oro y las harinas para todo uso Pillsbury mezclan trigo duro y blando y dan un contenido promedio de proteínas de alrededor del 10 al 11%, perfecto para galletas, panqueques y masa para pasteles, pero también para hacer una barra de pan adecuada. White Lily usa trigo común y contiene aproximadamente 9% de proteína. Como resultado, el contenido de proteína está más cerca de la harina de pastelería que con otras harinas de uso múltiple y, por lo tanto, es más adecuado para su uso en pasteles y galletas que en la masa de pan. Por estas razones, recomendamos mantener la etiqueta azul Gold Medal en stock como harina estándar para todo uso porque contiene una mezcla de proteínas y almidón que consideramos la más versátil para una variedad de recetas.

Harina instantánea

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Un contenedor de medalla de oro de harina instantánea Wondra

Si has oído hablar de Wondra, sabes de harina instantánea. Wondra se introdujo a través de la harina de medalla de oro en la década de 1960 y se fabrica mediante un proceso llamado pregelatinización, en el que la harina baja en proteínas se precocina, se seca y se tritura hasta obtener un polvo súper fino. Si bien se usa principalmente para disolverse instantáneamente en líquidos calientes o fríos (¡no más salsa grumosa!) Y como recubrimiento para carne asada, pescado o verduras porque crea costras tiernas y crujientes, esto es solo el comienzo. Julia Child recomendó usarlo en masa de crepe en The Way to Cook para evitar el período de descanso ya que Wondra no necesita tiempo para hidratarse. En la biblia para hornear, Rose Levy Beranbaum usa bizcocho con una esponja y un ángel, porque Wondra hace una miga delicada.

Harina de hojaldre

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Una bolsa de harina de masa fina blanca sin blanquear de Bob's Red Mill

Molido a partir de invierno rojo suave o trigo blanco suave, la harina de repostería ocupa un lugar feliz entre la harina para todo uso y la torta. Su contenido medio de proteínas (8 a 9%) asegura el equilibrio adecuado para productos horneados y pasteles que requieren estructura, copos y ternura, como galletas, pasteles y mejillones picantes. Aunque Bob’s Red Mill y King Arthur Flour son utilizados principalmente por panaderos profesionales, hacen harina de pastelería que está disponible para los panaderos nacionales. Si es nuevo en la harina de pastelería y está buscando un lugar para comenzar a hornear, le recomiendo que explore las bases de datos de recetas de Bob’s Red Mill y King Arthur Flour, que se encuentran aquí y aquí.

Harina con levadura

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Una bolsa de harina con levadura de Pillsbury

La harina con levadura llegó a los Estados Unidos desde Inglaterra en 1849, pero se hizo más popular en la cocina del sur cuando se fundó la marca White Lily en Tennessee en 1883. En los Estados Unidos, la harina que se levanta automáticamente se hace tradicionalmente con harina baja en proteínas, trigo cultivado en el sur, por lo que las galletas probablemente se han convertido en un alimento básico en el sur; El trigo ideal estaba fácilmente disponible para hacer estas galletas ligeras y esponjosas. Lo que lo distingue de la harina para todo uso es que el polvo de hornear (un agente de expansión) y la sal (un refuerzo de gluten) se mezclan previamente. Tenga en cuenta que esta harina tiene una vida útil más corta (el bicarbonato de sodio será menos efectivo con el tiempo) y debe usarse dentro de los seis meses posteriores a la compra.

Harina para pastel

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Una caja de harina de pastel Swans Down

La harina para pasteles se muele desde la parte más interna del endospermo del trigo común. Tiene un mayor contenido de almidón y la menor cantidad de proteína (7-8%) en comparación con otras harinas de trigo, lo que hace que los pasteles sean sensibles. Puedes comprar harina de pastel blanqueada y sin blanquear. Sin embargo, tenga en cuenta que el proceso de cloración mejora las propiedades de cocción de la harina de trigo blando al debilitar el gluten y disminuir el pH. La harina de pastel blanqueada produce pasteles húmedos y ligeros porque puede absorber más azúcar, mantequilla y aditivos como nueces, frutas o chocolate. alternativas sin blanquear, por otro lado, a menudo caen de plano. Solo exigimos harina de pastel blanqueada en pastel de ángel, pastel de especias de calabaza, pastel de fresa y pastel de mora.

Nuestras marcas favoritas son Swans Down y Softasilk, las harinas de pastel cloradas más comúnmente disponibles. Tenga en cuenta que cortar harina para todo uso con almidón de maíz es un sustituto común de la harina para pasteles, pero es posible que no dé los mejores resultados. Al agregar almidón de maíz, se puede absorber la humedad en la masa, creando, por ejemplo, un pastel de ángel que se hornea de manera abundante y densa.

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